Debata se dugoročna teorija
Sve do nedavno smatralo se da su rupe u švajcarskom siru nastale od bakterija koje se formiraju tokom procesa starenja. Ova teorija je razvila Vilijam Mensfild Clark, hemijski rukovodilac Odeljenja za poljoprivredu, 1912. godine. Ova specifična vrsta bakterija je jedinstvena za švajcarske sireve zbog vrste startera koji se koristi i precizne temperature sirevih točkova u toku procesa starenja .
Bakterije u švajcarskim sirevim točkovima daju ugljen-dioksid, a ugljen-dioksid u siru stvara mehuriće. Kad se stvaraju mehurići "pop", otvorene su i rupe - takođe nazvane "oči".
Međutim, sada se raspravlja o ovoj teoriji.
Teorija sijena
Agroscope, švajcarski poljoprivredni institut, smatra da su sitne mrlje sijena odgovorne za rupe u švajcarskom siru. Kada je sir urađen u ampule koristeći kante, postoji verovatnoća da se sojini čestici pretvaraju u kante sakupljenog mlijeka, a zatim uzrokuju rupe u obliku sira kako stoji. Te oštrice sijena izazivaju slabost u strukturi sireva, omogućavajući da se gas stvori i stvori "oči". (U stvari to ne mora biti seno - bilo koja čestica može izazvati nastanak rupa.)
Dok je William Mansfield Clark koristio staklene cilindre i žive da bi napravio aparat za zarobljavanje gasova i razvio svoju teoriju, Agroscope je koristio CT skener, nakon sazrevanja sira za 130 dana.
Seljačka zajednica je verovala da je selo sve vreme krivac, a sada imaju i naučni dokaz.
Međutim, zahvaljujući modernizaciji mlečnih farmi, švajcarski sir možda neće imati toliko očiju kao što je to bio slučaj. Pošto su metode molžanja postale automatizovane i antiseptične, a manje čestica sena pale u mleko, veličina rupe se smanjila i broj rupe u švajcarskim sirevima, kao što su Appenzeller i Emmental, su opali.
Više o ovom otkriću možete pročitati na CNN-ovoj internet stranici u članku: "Šta čini švajcarski sir? Nemate priču o lukavi".