Malolaktička fermentacija je vitalni deo procesa vinifikacije za ogromnu većinu crvenih vina i pratećih bijelih vina . Malolaktička fermentacija (takođe poznata jednostavno kao "malo" ili MLF) u velikoj meri je povezana sa Chardonnay-om i jedan je od ključnih razloga što Chardonnay može pokazati masnu komponentu na nosu i palatu. Tipično je teško započeti sa visokim kiselim grožđem, niska nivo kiselosti većine Chardonnay čini ga prirodnim izborom da trči kroz malo.
Šta je malolaktična fermentacija?
Malolaktička fermentacija je sekundarna fermentacija koja zahtijeva radne bakterije i umjesto kvasca. U suštini, to je proces uzimanja jače jabučne kiseline koja se prirodno pojavljuje u vinu i pretvara u meku mlečnu kiselinu. Malična kiselina je udružena sa kiselom kiselinom koja se nalazi u Granny Smith jabuci, dok je mlečna kiselina suptilnija kiselina koja se nalazi u mleku, puteru, siru i jogurtu (i to je diacetil derivat mlečne kiseline koja se pojavljuje kao " maslina "u Chardonnay-u koji je prošao malolaktičku fermentaciju). Pretvaranjem jabučne kiseline u mlečnu kiselinu preko bakterija Lactobacillus , završite sa vinom koji sadrži nižu ukupnu kiselost i uglavnom je pristupačniji, često kremasti u teksturi i manje abrazivni na nečiji.
Zašto koristiti malolaktičnu fermentaciju?
Dok se malolaktička fermentacija često odvija prirodno tokom procesa fermentacije, vinariji mogu unapred odrediti da li će to dozvoliti ili sprečiti na osnovu stilskih rezultata koje puca u flašu.
Dok je vino koje je prošlo malolaktičko fermentiranje manje prirodne kiseline, kompromis je u tome što će često imati smanjenog voćnog karaktera. Danas mnogi proizvođači Chardonnay-a stavljaju deo mešavine kroz malolaktičnu fermentaciju i zadržavaju procenat baznog vina kako bi zadržali čistoću voća.
Kada je malo završeno, one se meša obe grupe zajedno da zadrže karakter ploda, uz zadržavanje ukupne kiselosti na čekanju. Ova metoda podeljene proizvodnje zamenila je donekle popularan "sve ili ništa" pristup koji je pljačkao mnoge vina Chardonnay-a, koje su uzimale malo premlaćivanja zbog toga što su bile "manipulisane", prepravljene i utopljene u malo. Kao srećan medijum, djelimično malo je bio uspešan kompromis u mnogim popularnim Chardonnays -ima gde jabučna kiselina daje složenost, a nemalolaktičko vino doprinosi čvrstom voću.
Šta je malo ukusno?
Malolaktička fermentacija dovodi do vina koje je sveobuhvatnije pristupačnije na palčama zbog niskih nivoa kiseline, mekših tekstura, profilnih profila i povećanog aromatičnog intenziteta i integracije voća i hrasta u vino. To su obično bela vina sa punim kilogramima i crvena vina punom krtom koja najviše koristi od trčanja kroz malolaktičnu fermentaciju.