Uzgoj i žetva Camelia Sinensis
Camelia Sinensis (čajnica) uživa u toploj, vlažnoj klimi sa temperaturama od 10 do 35 C. Potrebna mu je dosta kišnih padavina i preferira duboko, lagano, kiselo i dobro ispušteno zemljište. U pravim uslovima, biljka čaja će rasti bilo gde od nivoa mora do visine 2100m.
Novo posečeni mladi grmlje ostaju nedirnute dve godine pre nego što se obrezuju ili ljube, ali kad su dovoljno stari, obrezani su da ih drže ispod metarskog visina.
Ovo redovno obrezivanje znači da kada se pojavljuju novi pogoni (poznati kao 'flush'), oni su lako vidljivi za markere. To su mladi zeleni listovi koji se koriste u proizvodnji čaja. Različiti pahuljice proizvode različite kvalitete čaja; u Darjeelingu, prvi flush se smatra najboljim; u Assamu, to je drugi.
Delikatne pucnje se lagano uhvate između vrha pada i srednjih prstova, u kretanju, kretanju prema dole, raskidaju i bacaju preko ramena u korpe na leđima. Zavisno od lokacije i plantaže čaja, kukanje može se odvijati svakih 7 do 14 dana. S obzirom na to da manji listovi pronađeni u Darjeelingu zahtevaju 22.000 pogona za kilogram čaja, ili Assam gde su veće, 10.000, ovo je mukotrpni posao. Ponekad će kvalifikovani radnik koristiti škare, a postoje i mašine za obrezivanje poginulih, ali pošto će to uključivati i delove stabljika i drveta, čineći niži razred čaja.
Proces oksidacije i testiranje kvaliteta
Lišće se zatim odvode u fabriku, šire se na velike posude i ramove i ostavlja se da grije u toplom vazduhu. Jednom su usisani, lisnato lišće prelomljene valjcima za oslobađanje sokova i enzima biljke, koji, kad dođu u dodir sa vazduhom, oksidišu.
Slomljeni listovi se postavljaju u hladnoj, vlažnoj atmosferi nekoliko sati da se fermentiraju ili oksidišu sve dok na kraju listovi ne postanu zlatni i oksidacija je potpuna.
Na kraju, oksidovani listovi su potpuno osušeni, što dalje menja boju listova u crno. Čaj je sada "napravljen". Čaj će zatim sortirati na različite veličine pre nego što se tehta i spakuje u sandale za čaj, neki za slobodni čaj, a ostatak za čajne kese . Usput, fabrički čajni testeri će provjeriti ukus čaja i osigurati da nije kontaminiran, a nakon što su zadovoljni, uzorci će biti poslati brokersima koji se procjenjuju za kvalitet i naravno cijenu.
Vrste čaja
Ovaj način obrade varira za različite čajeve:
- Zeleni čaj : usisani list se pari i valja pre sušenja kako bi se sprečilo oštećenje lišća i izazivanje oksidacije.
- Bijeli čaj : pupoljci su ruke opljačkani i izlečeni, pa prirodna vlaga ispari pre sušenja. Nema oksidacije.
- Uolong čaj : je krst između crnog i zelenog čaja, sa mnogo kraćom oksidacijom, čineći ga svežim degustacijskim čajem ali sa sofisticiranim nijansama crne boje.