Sformato je sličan slatkoj flaniji ili čvršći, manje vazdušni i manje sukobljeni soufflé. To je elegantno jelo koje se često nalazi na vrhunskim italijanskim restoranima. Alessio Pesucci, šef kuhinje Locanda Del Gallo u Toskani, pokazao je kako da ih napravi.
"Ja stvarno ilustrujem proceduru, više od recepta", rekao je, primetivši da je prilikom upotrebe spanaća mogao jednostavno koristiti isti volumen kuvanog karfiola, brokolija, divljih pečurki ( porcini su nebeski) ili čak i pirinač, a da dok je ricotta uslov, lako bi mogao da koristi drugačiji sire umjesto Parmigiana, npr. Fontina, Pecorino Romano ili čak i blagog Gorgonzole. Važno je da ukusi različitih sastojaka zajedno.
Druga stvar jeste da dok je Alessio napravio pojedinačne sformatije o veličini kolača, mogao je napraviti i jedan veći sformato, ili čak sipati sformato tijesto u prstenastu kalupu, pri čemu će se dobiti sverato u obliku prstena To je prelepa (i elegantna) posuda za drugo jelo, kao što je paprika. Sformato di riso, pirinač sformato, posebno je pogodna za ovu ulogu.
Da biste napravili 10 sformati dimenzija muftina, ili popunite kalupni prsten od 10 inča (25 cm), potrebno je:
1 1/8 kilograma (500 g) svežeg spanaća
1 1/8 kilograma (500 g) ricotta, dobro isušeno
4 velika jaja
1 čaša sveže naribanog Parmigiana
1 kašičica soli
Zdrav čupak sveže naribanog muškatnog oraščića
Sol i biber, po ukusu
Kalupi
1/4 čaša putera sa kojim se masti plesni
1 šolje od krušaka sa kojim se oblikuju kalupi
Počnite dobro pranje spanaća. Stavite ga u lonac sa samo vodom koja je na lišćama, šapatom soli i kuhajte ga dok se ne osuši, oko 3 minuta. Nemojte ga prevariti, ili će početi da se raspada, a to je štetno za teksturu sformata. Kada se to uradi, pusti se da se ohladi u sita tako da se višak vode može odvoditi.
U ovom trenutku smeša je spremna. Smrznuti smešu, pokriven, 15-20 minuta za sformati s velikim sosom i 40-45 za jedan veći sformato. S obzirom da su sformati u najboljem slučaju kada su vruće i ne zagrijavaju dobro, ne kuvajte ih sve dok ne odnesete vreme.
Kada ih spremite za kuvanje, ugrejte pećnicu na 360 F (180 C).
Spakujte kalupe i pokrijte njihove interijere s krupnim mrvicama, držeći ih naopako i dodirujući ih da bi eliminisali prekomerne mrvice. Napunite kalupe testom; nakon punjenja svaki od njih čvrsto na dnu čvrsto na radnoj površini kako bi izbacio vazdušne mehuriće. Nastavite dok se ne popune svi kalupi.