Smatra se da je plavi saren slučajno slučajno kada je pijani sirevi ostavio iza jedne pola jedne krušice hleba u vlažnoj pećini sira. Kada se vratio, otkrio je da je kalup za hljeb pretvorio u plavi sir.
Plavi sir sira, takođe nazvan Plavi sir, je generički izraz koji se koristi za opisivanje sira proizvedenog od kravljeg mleka, ovčijeg mlijeka ili kozjeg mlijeka i zrele kulturama plesni Penicillium.
Konačni proizvod karakterišu zeleni, sivi, plavi ili crni veni ili tačke plesni po celom telu. Ove vene se stvaraju tokom faze proizvodnje kada je sir "šiljan" sa stijenama od nehrđajućeg čelika kako bi kiseonik kružio i podstakao rast kalupa. Ovaj proces takođe omekšava teksturu i razvija prepoznatljiv plavi ukus.
Kako je plavi sir napravljen
Proces proizvodnje plavih sira prati istih šest standardnih koraka koje se koriste za proizvodnju većine vrsta sira:
- Acidification
- Koagulacija
- Curds i Whey
- Salting
- Oblikovanje
- Zorenje
Odakle dolaze ti plave i zelene pruge? Jedinstveni izgled plavog sira rezultat je specifične vrste plesni dodanog tokom procesa sirenja i dodatnog koraka u procesu starenja pod nazivom "needling".
Pogodne bakterije
Najčešće korišćeni kalupi u plavom sirevi su Penicillium Roqueforti i Penicillium Glaucum. Ove gljivice se najčešće nalaze u prirodi i "otkrivene" od strane proizvođača sira koji staraju svoje sireve u vlažnim, hladnim pećinama.
Tačno kada se ove korisne bakterije dodaju tokom procesa proizvodnje sira ovisi o vrsti plavog sira. Kada se napravi plavi sir, bakterije se često unose nakon što se sirevi pere u kontejnere kako bi se isušili i formirali u celom točku sira.
Danas većina proizvođača sira koristi komercijalno proizvedene kulture Penicillium Roqueforti koje su sušene na licu.
Svako može poručiti kulture u prahu u pošti.
Penicillium Roqueforti
Ovaj kalup naziva se po francuskom gradu pod nazivom Roquefort sa pećinama punom prirodnih penicilijih sporova plesni. Proizvođači sirara u gradu Roquefort stvorili su i još uvek čine poznati plavi sir pod imenom Roquefort.
Originalni recepti za sok Roquefort zahtevali su da proizvođači sirće ostavljaju kruške raženog hleba u pećinama u blizini grada. Lube su postale domaćini ambijentalnom kalupu u vazduhu. Posle mesec dana ili više, kalup unutar kruške hljeba je osušen, podmazan i kombinovan sa sirom skute.
Hleb je jednostavno delovao kao domaćin spore ambijentalnih plodova u pećini, jer Penicillium Roqueforti nije isti oblik kalupa koji raste na bilo kojoj stari hleb koji se može ostaviti. Da bi dalje podstakli razvoj kalupa koji je ukusio sir, tine sire su tada bile stare unutar istih pećina.
Drugi ključni korak u izradi plavog sira: Needling
Nakon kulture kalupa uvedeni su plavom sira, počinje "potiskivanje". Točkovi sira su probušene ručno ili uređaj koji može istovremeno da pokrije mnogo malih rupa da stvori sitne otvore. Vazduh ulazi kroz točak sira kroz ove male rupe, hranjenje kalupa i podsticanje plavih / zelenih vena u obliku.
Dok kulture kalupa i iglica uglavnom doprinose okusu i teksturi plavih sira, ostali faktori su uvek u igri. Tip mleka koji se koristi (krava, ovce, koza), ono što su životinje jedele pre nego što su bile mlijeko, i neznatno različite tehnike sira koje svaka proizvođačica posuđa osigurava da svaki plavi sir širom svijeta ima svoj poseban ukus.
Izrada plavog sira kod kuće
Plavi sir nije lako napraviti kod kuće, ali ako ste zainteresovani za pokušaj, Kompanija za snabdevanje čajima u New England-u nudi korisne recepte i sireve za takve postupke.