Maslina Caul je maskirana mast masti ili masti koja okružuje želudac i druge organe digestije životinja kao što su krave, ovce i svinje. Ponekad se zove masna mreža, au Francuskoj se često naziva crépine.
Mast u Caul-u ima gustu teksturu (koja otežava rendisanje) i izražen ukus svinjetine. Njegova jedinstvena konstrukcija daje jedinstvenu funkciju kao omotač za kobasice i forcemeats .
Razumevanje sorti svinja
Postoje tri sorte masti koje se mogu dobiti od trupa svinje, a svaka ima svoje posebne karakteristike i najbolje upotrebe:
- Svinjska mahovina je mast koja dolazi ispod kože na leđima i ramenima. Kada se uopšteno govori o masti, opterećenje je uobičajena varijanta. Fatback ima poseban ukus svinjetice, i odličan je za pravljenje kobasica - samo ga iseckajte i dodajte u brusilicu. Fatbek se može izvesti i koristiti ga za kuvanje i pečenje. Svinjski mahunter čini vrhunsko pecivo za pite i druge pecene proizvode. Fatback se ponekad naziva tvrda mast.
- Sasto listova je mekana mast koja se sječe iz bubrega. Zato što je manje od mahovine, a zato što je tako mekano, mast lišća je nečiji delikat. Ima vrlo neutralan ukus, a kada je izveden, to je verovatno najbolja skraćenica za pravljenje krutih pita.
- Mast za Caul je maskirna membrana koja obuzima organe za varenje i izuzetno je delikatna. Obično se ne izvodi zato što je malo toga.
Kuvanje s ugljenim masti
Klasična francuska tradicija charcuterie-a ili kobasičastih proizvoda sadrži brojne predmete koji se sastoje od neke vrste punjenja umotane u masnu zutu. Ove stvari se nazivaju crépinettes i mogu se oblikovati kao patties ili mali cilindrični snopovi.
Kuhinjske crépinete se obično rade na roštilju.
Tokom kuvanja, mast za kalciju se otopi, do kog će se vreme mljevene mase pripremiti i nastaviti zadržati svoj oblik. Masnoće dodaju i vlagu i ukus u mljevenje dok ga kuva. Crépinettes se takođe mogu raditi u vrućoj ponudi ili u pećnici.
Cijeli zavihe se može koristiti za obradu velikog roleta ili čak celog pečenja. Kada je zaposlen na ovaj način, to je u suštini jedan oblik bardanja ili pakovanje mesa u sloj masti pre pečenja.
Kupovina Caul Fat
Pronalaženje masnoće može biti izazov. Vaša najbolja opklada je da se raspitate u lokalnoj mesarnici, pogotovo ako se bave sopstvenim izmišljotinama (fensi reč u mesarskom mesu koja znači "rezanje"). Oni možda nemaju bilo kakvih pri ruci, ali ako stavite zahtev, oni će možda moći da ga sačuvaju za vas. Ako ne možete da pronađete maljinu u lokalnoj mesarnici, još jedna mogućnost je da je kupite online od specijalnih prodavnica i mesara. Mo'ete smestiti smrznute mase u zamrzivanju dok ne budete spremni za upotrebu.