Regularna velika bisteca ala fiorentina spremna za rezanje. Presek mesa i njihova imena toliko su se razlikovala od mesta do mesta u Italiji prije stoleća da Pellegrino Artusi u svojoj klasičnoj knjizi La Scienza u Cucini uvodi Bistecca alla Fiorentina: "Naša riječ bistecca potiče od engleskog goveđeg stabla, što znači goveđe rebro, to je samo parče mesa prstom do prstima i pola debljine, s kostima, isječenim od kratkog cepka junice. mesari iz Firence zovu novorođenčad i životinje do dve godine starog tela, da li bi drugi govorili, mnogi bi rekli da više nisu djevojke, imaju svoje muževe i možda i neku djecu. "Ovo jelo, odlično jer je zdrava, oživljavajući i ukusni, još uvek nije rasprostranjena širom Italije, možda zato što u mnogim provincijama mesari rade skoro isključivo starim i vučenim životinjama. U ovom slučaju koriste filet koji je najsvetliji deo i nepravilno naziva krug fileta kuvanog na bazi uglja. "Kao rez, Bistecca alla Fiorentina je sada poznata po cijeloj Italiji. uobičajena Bistecca alla Fiorentina, koju ste vi ili ja mogli naći u italijanskom supermarketu, odmah od uglja i pari za stolom. Oni u engleskom govornom svijetu smatraju to zvijezdom T-Bone ili Porterhouse.
02 od 07
La Fiorentina seče
Fiorentina normalne veličine, isečena. A evo kako izgleda kao da se isečite na porcije: Da biste to uradili, sječite filet i kontre-filet na nekoliko komada i ostavite malo mesa oko kosti. Oni koji više vole meso od ponuđača će uzeti filet, a oni koji više vole više ukusa će uzeti kontra-filet, a kost je oduševljava. Artusijeva uputstva za pripremu: "Postavite ga za kuhanje preko vrelog ugljena baš kao što je došlo od životinje ili, u najmanju ruku, operite ga i osušite, okrećite ga nekoliko puta, sezonite ga solju i paprikom kad se to uradi, i služi ga prelivenom maslacom, ne sme se previše kuvati, jer lepota posude leži u soku koji izlazi iz mesa kada se poseže. Ako ga isoljete pre kuvanja, vatra će se sušiti i ako ga ispuštate uljima ili nečim drugim, to će učiniti mastnim i biti mučiti. "Tehnika se nije mnogo promenila od kada je Artusi to postavio pre jednog veka, ali sada ljudi više ne dodaju pat maslaca. Ako išta, služe svojoj Fiorentini limunskim klinovima.
03 od 07
I Thick Fiorentina?
Debela fiorentina.
Biftek koji je prikazan na dve prethodne slike je standardni steak sorte koji se sada nalazi u delu mesa italijanskog supermarketa; debljine od 1 do 1 1/2 inča (2,5-4 cm) i teže 2-3 kilograma (1 do 1,5 k).
Međutim, ako posjetite dobar mesar, naći ćete celu ivicu životinje (rebra, kratka goveda i sirloin) u jednom dijelu u vidnom dijelu i moći ćete zatražiti mesara da vam odseče mnogo deblji ako želite, pogotovo ako je govedina Chianina govedina, koje su veoma velike životinje.
Zrezci koji su ovde prikazani odsečio je Dario Cecchini, majstorski mesar koji ekspresuje iz svoje prodavnice u Panzano u Kjianiju isporučuje odrezke i druge rezove širom sveta.
04 od 07
La Fiorentina: Kako ga Dario Cecchini kuva
Debeli fiorentin, na roštilju. Dario Cecchini je dobar mesar i odličan kuvar, pa je bilo prirodno da ga je reporter pitao kako da kuva biftek kada je EEU ukinuo zabranu prodaje steaksa sa dodatkom kosti. Njegove instrukcije: vrući ugalj, od tvrdog drveta i gril oko 4 cm iznad njih. Postavite biftek na njega i pustite ga da kuva dok vrh ne postane sjaj. Prebacite ga, kuvajte je nekoliko minuta ...
... i držite ga na kosti na roštilju nekoliko minuta kako bi se zagrejala toplota i odozdo. Što se tiče toga, Dario kaže retko; najbolji način da se proceni donošenje šnicla je osećaj ( brzi kurs ovde ), i ako želite više učiniti to je vaš izbor.
Napomena: Ovaj snimak je van redosleda, sa roštilja u našem kanalu. Italijanski mesarci često ukrštaju neku od kostiju od gustog zrna po teoriji da ako je kost, nećete jesti i zato ne želite da ga plaćate. Nemojte skinuti kost ukoliko planirate da podignete biftek, jer to neće postati ispravno ako to učinite. Ovi odrezci su bili svako nešto više od 2 1/2 kilograma (1,2 k).
06 od 07
La Fiorentina: Kako je spremno da služi
Rezanje debele fiorentine. Manja Fiorentina ne nudi toliko opcija za rezanje; iako možete da ga isečite prilično tanko preko zrna, dobivate ono što se naziva tagliata na italijanskom (neki ljudi posipaju razbacane arugole, a možda i Parmigiano oštrice iznad tagliata, iako nisam veliki obožavatelj ove prakse), tradicionalisti jednostavno meso kako je ranije prikazano, na najlakšim kapama pečurke na žaru preko komada. Sa steakom sorte Dario Cecchini pripremljenim ovdje, rezanje mesa preko žita čini mnogo više smisla. Počnite tako što ćete iseciti filet i kontra-filet sa kosti (obratite pažnju na to koliko je retko meso), a zatim ukopčajte komadiće na pola inča (1 cm).
07 od 07
Serviranje tanke Fiorentine
Gusta bisteca ala fiorentina, servirana.
Prskanje morske soli, mršavina maslinovog ulja preko rezina i spremni su! Šta sa? Chianti Classico, a ja sam popio Vila Cafaggio 1999 Riserva. Odlično uparivanje, a ovde ćete naći i napomene za degustaciju.