Posuda koja je nastala u sjevernoj Italiji, rižoto pretvara srednjozrnatog pirinča nazvanog Arborio u kremasto jelo uravnoteženo prijatnim čvrstim zubom (al dente). Širok izbor drugih sastojaka može se dodati rižoto, kao što su sir, povrće i meso. Risotto ai funghi , na primer, sadrži pečurke dok rižoto sve pilota kombinuje kobasicu, svinjetinu i parmezanski sir sa kremastim pirinčem.
Karakteristike Arborio riža
Pirinač se uglavnom organizuje u tri grupe: duge, srednje i kratke zrno na osnovu dužine i širine pri kuvanju. Kratko-zrnaste pirinačice se skoro sferno oblikuju, a pirinač sa dugim zrnom izgleda kao zrno pšenice; srednje pada negde između. Arborio se puni dok ga kuva, čineći se kraćim, ali njegov odnos širine i dužine kvalifikuje ga kao sortu srednjeg zrna.
Bilo da je dugo ili kratko zrno, sve vrste pirinča sadrže skrobove zvane amiloza i amilopektin . Ovi skrobovi definišu teksturu riže dok kuva. Amiloza se ne razređuje u želatinastoj konzistenciji, dok amilopektin (pektin je sastojak koji proizvodi gel za žele), što rezultira karakterističnom kremastošću rižota i lešinom nekih azijskih pirinča. Kratkobrazni pirinač sadrži više amilopektina i manje amiloze od pirinča.
Risotto recepti obično zovu Arborio pirinač , nazvan po italijanskom gradu gdje je prvi put uzgajan.
Visoki sadržaji amiloze Arborio pomažu rizotu za njegovu karakterističnu kremastu. Arborio sadrži i strukturne deformacije pod nazivom "kreda" (ne vrsta koja se koristi na tabli), koja čuvaju čvrsti centar čak i dok se pirinčani pilići i okolni skrob raskida. Kreda Arborio pirinaču daje malo sjajnosti koju Italijani nazivaju "al dente".
Zamene
Svaka sorta pirinča (ili žitarica) koju zamijenite Arborio-ju treba iste osnovne kvalitete za uspješno rižoto. Oni moraju biti visoki u amilozi, ali mogu održati malo žvakanje čak i nakon što su dugo kuvani, jer rižoto zahtijeva sporiji proces kuvanja sa ponovljenim dodavanjem vrelog zaliha.
Dve druge italijanske sorte pirinča dobro se zamenjuju za Arborio i u nekim slučajevima mogu raditi čak i bolje: Karnaroli pirinač, druga srednja zrna tzv. Superfino sorte sa još većim sadržajem škroba nego Arborio, klasičan je ako je manje poznat izbor za rižoto u delovima severne Italije. Opcija koja je teža za pronalaženje je Vialone Nano, semifino pirinač srednjeg zrnja u regionu Veneta. Rijetko, Italijani mogu koristiti Balo, Calriso ili Maratelli pirinač.
Ali ako ne dođeš da imaš pirinač Arborio na polici, a ti nisi u Italiji (ili željan da potrošiš mnogo novca na dražepan uvoz), ne osjećaj se ograničen na italijanske sorte pirinča. Ključ uspeha rižota je pirinač s kratkim ili srednjim zrno čvrsta tekstura i sadržaja sa visokim sadržajem škroba. Beli suši pirinac dobro radi, kao i tajsinski jasmin pirinač.
Avanturistički kuvari mogu proći preko pirinča da eksperimentišu sa škrobnim, pirinčanim zrnom, kao što je pšenični ječam ili farro.
Bulgurska pšenica, ječam i kuskus takođe mogu napraviti rižotu kao osnova za obrok.