Ulje od oraha

Ako posjetite italijanski supermarket danas - bilo gdje u Italiji - pronaći ćete prolaz posvećen maslinovom ulju. Sve vrste, od olio di sansa - "maslinovo ulje" proizvedeno kroz industrijske procese, koji je prilično pogodan za kuvanje, kroz devičanstvo, koji može biti prilično lijep i idealan za kuvanje, sa visokom dimnom tačkom što ga čini dobrim za prženje takođe, i na ekstra devičanstvo, što je savršeno za začinjavanje salata, stvaranje bruschetta, ili sipanje nad srdačnim supa.

Verovatno nećete pronaći ulje od oraha.

A ovo je šteta što može biti vrlo dobra.

"Zašto ulje od oraha? Mislio sam da je Italija zemlja maslinovog drveta", čuo sam da kažete.

Većina Italije je zemlja maslinovog drveta; jako raste na jugu, sa drvećem toliko velikim da sam ih zamenio za čaše od hrasta kada sam ih prvi put video, iako su drveća još manja severno, raste do Ligurije, Toskane i Umbrije i proizvode mastilo ulja.

Masline, međutim, ne sarađuju sjeverno od Apenina: iako su ih Rimljani pokušali upoznati, uspeo je da ih uzgajaju samo na dobro zaštićenim mjestima i nikad nisu proizveli dovoljne masline da bi proizvodnju maslinovog ulja učinili održivom djelatnošću. Kao rezultat toga, maslinovo ulje je očigledno odsutno iz tradicionalnog kuvanja severne Italije - ljudi su koristile životinjske masti, ili su ih mogli priuštiti, puter. I morao je da dođe do nečega drugog da se koristi kao odvod, na primer preko salata ili supe.

Ulje od oraha je logičan izbor: drveće oraha dobro raste u hladnim sjevernim podnebljima, a ulje iz oraha je delikatno orah, bogato mineralima i lako na varenju.

U Severnom Piemonteu, zbog svoje izolacije, posebno je cenjeno orahovo olje, a zaista su stajališta orahova drveća jedna od karakterističnih karakteristika krajolika, dok je kultura bila dovoljno važna da su u srednjem vijeku gradovi kaznjavali one koji su se srušili šume da pokupe pale orasi, a takođe su nametnuli transportne obaveze i na orahe i orahe.

Žetva oraha se desila u jesen: Ljudi su se okupili da biraju jezgre, koje su zatim osušene, granatirane i podmazane; nastalo brašno od navoja je zagrejano, a zatim je pritisnuto da bi se ulje odvojilo. To je bila komunalna delatnost, a porodice ili komšilije pomažu jedni drugima kroz svoje stajale drveća.

I, kao što je često slučaj sa komunalnim aktivnostima, proizvodnja oraha je igrala socijalnu funkciju, pomažući cement i porodice i komšiluk. Nažalost, ulje ima nekoliko nedostataka, a najvažnije su to visoki troškovi - čak i ako ljudi nisu plaćali za to, oni su još uvijek stavljali u to vrijeme. Druga dva su direktno vezana za ulje:

• Olje u olju ima vrlo nisku tačku dima, što znači da se ne može koristiti za prženje i nije previše pogodno za kuvanje.
• Olja u orahu nedostaje antioksidanima koji se nalaze u maslinovom ulju i kao rezultat će zadržati godinu najviše pre nego što se postave u neotuđenom kontejneru, a mesec ili dva ako se drže na hladnom tamnom mestu nakon otvaranja kontejnera.

Iz tih razloga, kada je cena maslinovog ulja - koja je uvek bila dostupna, iako je bila veoma skupa - pala sredinom 20. veka, ulje od oraha palo je u nepovoljan položaj, a proizvodnja u područjima kao što je Sjeverni Piemonte drastično se smanjila.

Ali nikada nije nestalo u potpunosti, a sada se obnavlja interesovanje ljubitelja tradicionalne hrane i onih koji su zainteresovani za očuvanje tradicionalnih načina života; naročito provincija Biella pokušava da oživi i održi prezentaciju posvećenu olju od oraha u Salone del Gusto kompanije Slowfood.

Pre nego što dođemo do recepata, nekoliko reči o kupovini oraha: pošto je pokvarljivo, trebalo bi da kupite male količine i proverite kontejner pre nego što ga kupite da biste bili sigurni da nije starija od godinu dana.

Ako živite u Evropi, provincija Biella je sipala naftu koju je napravila farma Oro Di Berta.

Ako ste na drugom mestu, proverite dobro delikatesno mesto ili mesto za zdravlje. Ili proverite web; Google je otvorio veliki broj dobavljača, u Severnoj Americi i drugde.

Jedna stvar za koju treba biti oprezna je ulja koja su previše jeftini; pošto je ulje za orah proces koji je intenzivan za rad, nešto što je preterano jeftino može biti napravljeno rezanjem uglova.

Ne znate o ulje od oraha? Pozadina. Imaš li nešto? Ideje:

Najviše klasična upotreba, kaže Mina Novello, koja je objavila brošuru recepata orahovog olja, je da ga isuše preko salata, kuvanog i sirovog povrća, supe (naročito srdačne supe ili minestrone), meso na žaru ili ribu, blagim sirevima i Bagna Cauda, ​​bogati garlicki sos, simbol Piemontesea.

Bagna Cauda Biellese se razlikuje od onoga što je napravljeno u južnom delu Piemontea. Trebaće vam:

8-12 velikih karanfila od česna, oljuštenih i zelenih delova uklonjeno
Skromni pol-funt (200 g) prvoklasne soljene sardone
Šolja mleka
1/4 čaša (50 g) nesaljenog putera
1/2 čaša maslinovog ulja
5-6 kašika orahovog oraha

Stavite očišćeni beli luk u mali lonac, idealno terakotu, sa mlijekom da ga pokrijete i kuvate ga u vrlo blagom plamenu sve dok mleko ne isparava i beli luk je vrlo mekan. Dok se kuva, isprati sol od sardona, razmjeriti ih, podeliti ih i kosti ih. Isecite ih fino.

Sklonite kuvani beli luk sa zupcima vilice i mešajte maslinovo ulje zajedno sa maslacem i zagrejte smešu preko veoma blagog plamena. Uđite u inčove, pomerite ih sa drvenom kašikom da ih razbijete, mešajte u orahovom olju i nastavite da grejate preko nežnog plamena - želite sos vrući, ali ne želite da se česen pržimo, jer ako je da li će upropasti sos.

U ovom trenutku vaša bagna cauda je spremna; služi ga mešanjem rezane kuvane i sirovog povrća, uključujući listove kupusa, štapiće za šargarepu, štapići od celera, papričice i sirove i kuvane, sveže artičoke, prolećni luk, luk i sve što vam odgovara.

Može se uraditi i druge stvari. Na primjer:

Napravite majonez, koristeći mešavinu oraha od oraha i kikiriki ili ulje od suncokretovog semena umesto maslinovog ulja, i začinite majonezom sa kašičicom fino isecenih balzamata od limuna (Melissa officinalis) ili biljke od izbora.

Sezona tjestenina: Jedan od klasičnih ligurijskih soseva za raviole je kremasti sos napravljen sa orasima; Takođe možete koristiti ulje od oraha, so, biber i sveže naribani Parmigiano. Vrlo ukusno, a začiniće jednako dobro funkcioniše na punjenoj testenini (s sirom i povrćem) ili ravnim testenama.

Takođe možete napraviti nešto deblje orao od oraha i tikvica:

Postavite svoju pastu vodu na kuvanje, i dok je grejanje paru pola funti (225 g) bebi tikvice.

Kada su viljuškasti, trim savijete i pirete ih u blender sa 6-8 svežih listova bosiljka; do sada treba testirati vodu testenine, a trebalo bi da kuvate testenine (figura je nezadovoljavajuća funta, 400 g za služenje 4). Dok je kuvanje dodajte 8 kašičica orahovog ulja od čistih tikvica, sveže naribanog Parmigiana po ukusu i provjerite začini.

Kada su testenine završene, iscrpljuju ga, sesajte ga sosom i služite istovremeno belim vinom, na primer, Erbaluce iz sjevernog Piemontea.

Još jedna salata Idea

Kao što je gore navedeno, ulje od oraha je divno sa salatom. Zeleni, naravno, ali je i lepo u ovoj zimskoj salati napravljenoj od kuvanog povrća:

2 crna luka, pečena u pećnici ili umotana u foliju i pečena u ugljevima
2 repe, pečena ili kuvana
Olje u olju
Sol i papar
Prskanje oka
Čokoladni karanfil, zdrobljen ili fino rezan (u zavisnosti od toga koliko vam se sviđa beli luk)

Lupite i kvasite crni luk, ili ih presečite na manje delove ako su velike. Lupite i isecite cvekle. Kombinirajte povrće u salatu sa lukom.

Sezirajte se sa orahovim olju, sorom, biberom i sirćetom i dobro se mešajte. Neka salata sedi, pokrivena, najmanje pola sata na hladnom, ali ne previše hladnom mestu.

Dođite vreme da poslužite salatu, izvadite beli luk (ako želite) i dobro sipajte salatu.

Konačno, možete koristiti ulje od oraha za sezonsko meso, na primjer, rijetku teletinu. Da biste služili 8-10, trebaće vam:

2 1/4 kilograma (1 k) leže nežna teletina, na primer, loin ili okrugla, vezana sa mesarskom vrpkom, tako da zadržava svoj oblik
Meso od mesa ili povrća dovoljno za pokrivanje mesa, oko 1 kvart (1 litar)
Olje u olju
Limeni sok
Sol i papar
Voće Mostarda , idealno jabuka (opciono)

Zagrejati bujon u posudi, a kada je u pitanju, uronite u meso. Neka se vraća na vrelinu, a potopiti meso još 15 minuta; kada se to uradi, treba da bude prolećno na dodir, a sokovi treba da se rade jasno ako ga držite. Isključite toplotu, pustite da se lonac ohladi i ohladi i meso nekoliko sati u frižideru.

Dođite vreme da ga poslužite, udesite nekoliko kašika orahovog ulja sa limunovim sokom, so i po biberu ili po kašičici mostarde. Fino rezino meso, kašičićem sosom preko nje i služi odmah, ponovo sa Erbalucem.

Gledajući dalje, ulje od oraha biće lep dodatak posudama poput salate od piletine ili jajeta, a takođe će biti lepo posejano u mešano prženo povrće nakon što ste uklonili vok iz gorionika.