Savršeno sa mesom ili sirom
Ne tako davno, prijatelj je napisao kako je sretan sa količinom voca koja je poplavila tržišta i rekla da želi iznenaditi svoju svekotinu sa kravom mostarde. Da li sam imala recept?
Da se ne pitate kod mog prijatelja, Mostarda je jedna od tih reči koja prevodioci zovu lažnim prijateljem - mada ono što Italijani zovu Mostarda sadrži senf, to je samo u daljini povezano sa žutim stvarima koje se prevrnuju nad hot dogovima i takvim u SAD (i se služi pomfritom u jeftinim restoranima u Parizu - mnogo bolje od kečapa).
Italijanska mostarda je voće očuvan u sirupu koji dobija prilično udarac od zdravog sjaja sjemena senfa u prahu i jedan je od standardnih začina koje služe s kuhanim mesom u sjevernoj Italiji (pogledajte konačno kuvanu večeru, pogodnu za kralja).
Iako ćete ga naći od Pijemonta preko Veneta i dolje u Emiliju Romagnu, najpoznatija varijacija je ona iz Kremone (Mostarda di Cremona), koja se takođe proizvodi komercijalno. Prema italijanskom naučniku prehrambenih namirnica Antonio Piccinardi, riječ mostarda potiče od francuskog moustarda, koji zapravo potiče od mout vatra, vatrenog mora, koji je napravljen dodavanjem sjemena senfa u nefarmiranom grožđu i kuvanjem, kako bi se proizvelo povoljno odjeće.
Iskreno, nisam siguran zašto je prolaz kroz francuski neophodan u ovom slučaju; džemovi napravljeni od ključanja u grožđu, na primer, Piemonte's cugnà, prilično su uobičajeni u sjevernoj Italiji.
Sveže iz posude imaju tendenciju da budu nešto oštri, pored toga što su slatki i dobro rade kao začini, posebno s sirom. Ideja o čišćenju nešto više kao cugnà dodavanjem sjemena sjemena senf se čini prilično očiglednim, kao i dodavanje ostalih plodova u lonac; odatle ideja očuvanja drugog voća u sirupu a ne koncentrovane grožđe mora ponovo biti prilično očigledna i nalazimo se s klasičnom Mostarda di Kremona.
Ali odakle dolazi? Imam osećaj da je prilično star. U savremenom talijanskom kuhanju nema puno slatkih predjela ili slatkih sosova koji služe sa predivima. U srednjem veku i renesansu, s druge strane, zaslađivače je bilo teško doći i prema tome ceniti; jela koja su ih koristila raskošno uživala su aristokratija. Mostarda koja je napravljena u Kremoni, sa svojom slatkošću i svojom lasciviously voluptuous izgledom, bila bi savršena u toj ulozi. Šta, pitate se, da li Italijani nazivaju odjeću poznatu kao senf u svijetu na engleskom jeziku? Senape.
A sada za nekoliko recepata. Počećemo sa Mostarda di Carpi, iz grada u Emiliji Romagni koja još uvijek sadrži grožđe u svom receptu, nastavlja sa Mostarda di Uva e Fichi, mostarda izrađena od grožđa i smokava, nastavlja sa nekoliko varijacija Lombarda napravljenih s sirupom umesto mora, Mostarda di Mantova , napravljena je sa pikantnim jabukama i kruševima ili kvarinama i Mostardom di Kremona, napravljenim mešanim voćem, a završiti sa dalmatinskom mostardu izrađenom od kvarina i meda .