Zašto je vijetnamska bageta drugačija od svog francuskog pretka?
Vijetnamski baget se ne zove baget u Vijetnamu. To je banh mi , generički izraz za hleb, iako engleski koji govori engleski govori mi kao sveobuhvatni vijetnamski sendvič.
Hleb sa kojim je napravljen banš mi sendvič je jedno od mnogih legata Francuske koja je nekada bila vijetnamski kolonizator. Za neizvjesno, vijetnamska bageta može jednostavno izgledati kao manja replika njegovog francuskog predaka.
Nije. Vijetnamska bageta je lakša, airier a kornja je tanja, lagano oštra i pukotina.
Banh mi je jeftin i toliko dostupan u Vijetnamu da čak i prodavci banš mi sendviči retko peku svoj hleb. Ali za one koji žele da probaju svoju ruku u proizvodnji vijetnamskih bageta kod kuće, nekoliko pokazatelja će definitivno pomoći.
Postoji mnogo teorija o tome kako vijetnamska bageta stiče svoju jedinstvenu teksturu. Neke su činjenice, dok druge nisu.
Da li je potrebno riževo brašno?
Mnogi ljudi tvrde da je pirinač brašno pomešano sa hljebim brašnom kako bi se napravila gljiva. Ova tvrdnja je netačna. Dok neki recepti uključuju pirinač brašno, svi ne rade i svi izgledaju kao da imaju istu teksturu potpisa.
Dok istražujete banh mi recepte, videćete da mnogi jednostavno koriste brašno za sve namene, dok ga drugi kombinuju sa pirinčanim brašnom. Veoma malo koristi hlebno brašno ili druge vrste , tako da to nije ni zahtev.
Da li je temperatura vazno ključna?
Još jedna zajednička tvrdnja je da se testo mora podići na određenoj temperaturi. Ovo je istinito u smislu da na rastuće vrijeme direktno utiče sobna temperatura. To je nešto sa čime svi pekari moraju da se suoče sa kvasom za hleb i rastuće vreme će se često menjati sa godišnjim dobima.
Testo raste bolje i brže u toplom okruženju. Ako je vaša kuhinja hladna, možete pokušati da zagrejate sobu ili ostavite testo da se podigne na najtoplijem području. Idealno bi trebalo da bude cilj sobne temperature od 70 do 77 F, ali to može biti teško regulisati u nekim kuhinjama u određenim vremenima u godini.
Da biste olakšali i uradili ovo u malom razmaku, možete postaviti oblikovano testo u pećnicu i staviti posudu vode koja pari ispod nje. Zatvorite vrata pećnice čvrsto tako da je toplota ušla u unutrašnjost.
Da li je oblik važan?
Za vijetnamski baget, postoji specifičan način za oblikovanje testa. Nije dovoljno da se testo formira u logu i ovaj oblik može doprineti teksturi.
Mnogi kuvari koji su pokušali da peku vijetnamska bageta kažu da se testo mora gnječiti, a onda se prevrnuti stilu jellyroll-a, pre nego što se uvuče u log sa konusnim krajevima. Drugi rastavljaju testo, a onda ga preklopite kao veliku kovertu pre nego što nastavite da ga formirate u dnevnik.
Da li je ključ ključa za pećnicu?
Pored tri gore navedene stavke, ako želite savršene bagete, potrebno je dodati paro u vrlo vruću pećnicu. Ovo je verovatno poslednji komad slagalice i verovatno pravi ključ uspeha i apela hleba.
Za razliku od mnogih recepata za hljeb, koji koriste temperaturu pećnice oko 375 F, ove bagete moraju se pečiti na visokoj temperaturi od 450 F. Takođe je od ključnog značaja postaviti posudu vode koja pari ispod krpe. Pored toga, hlebove treba lagano prskati vodom dva do tri puta tokom prve polovine vremena pečenja, što je tipično 30 minuta.
Ako zaboravite na ove konačne savete, imat ćete lepu baguetu, ali to neće biti ban. Prskana voda pomaže oštrini koru i moguće je da para utiče na vazdušnost hleba.