Monosodijum glutamat (MSG) - čini se da ga ljudi vole ili mrze. Ali kako jedan mali beli kristal bez posebnog ukusa sopstvenog uzrokuje toliko kontroverzi?
Šta je MSG ?:
MSG je soli verzija glutaminske kiseline. Glutaminska kiselina je jedna od lanaca od 20 amino kiselina koja čine proteinski molekul. To je ne-esencijalna aminokiselina, što znači da tijelo proizvodi ono što je potrebno i ne moramo ga nadoknaditi u našoj ishrani.
Mozak koristi glutaminsku kiselinu kao neurotransmiter.
Glutamat je glutaminska kiselina koja je razbijena fermentacijom, kuhanjem ili drugim metodama. Monosodijum glutamat se pravi mešanjem glutamata soli i vodom.
Istorija MSG:
Azijski kuhari koriste vekovima glutamatno poboljšanje okusa. Nejasno je da li su kineski ili japanski prvi otkrili da je brod iz određene vrste algi poboljšao prirodni ukus hrane. Ali do 1908. godine profesor Ikeda sa Univerziteta u Tokiju je prvo izolovao glutamat iz čorbe napravljene sa osušenim Konbu kelpom. (On je nastavio da kreira i patentira Monosodium glutamate , ili MSG).
Kako je MSG Made Today ?:
Danas, MSG nalazimo na policama za prodavnicu, obično se pravi od fermentisane šećerne repe ili šećerne trske melase, u procesu koji je sličan načinu na koji se proizvodi sojin sos .
Zašto je MSG tako popularan ?:
Sve se svodi na naše okuse.
Dugo je poznato da postoje četiri osnovna ukusa - slatka, kisela, slana i gorka. Sada se smatra da postoji peti ukus, nazvan "umami". Umami je ukusni ukus koji se prirodno javlja u hranama kao što su paradajz i zreli sir. Kao što čokoladna jela stimulišu receptore slatkog ukusa na našem jeziku, jedenje hrane začinjene sa MSG stimuliše glutamatne ili "umami" receptore na našem jeziku, poboljšavajući ukusni ukus ovih namirnica.
MSG upotreba u kuvanju:
MSG se široko koristi u japanskim kuvanjima, gde se prodaje pod brandom Ajinomoto, au kineskoj restoranskoj hrani. Međutim, korišćenje MSG-a nije ograničeno na azijske kuhinje. Ajinomoto je veoma popularna začina u Severnoj Americi, gde se prodaje pod brandom Accent. U prehrambenoj industriji, MSG postaje sve popularniji način dodavanja ukusa pakiranim namirnicama kao što su supe, sosevi, začini i trenutne grickalice.
Koji su zdravstveni problemi ?:
Mnogi stručnjaci krive MSG za "Kineski restoranski sindrom" - glavobolje, vrtoglavica i bolovi u grudima koje neki ljudi doživljavaju posle trpeze u kineskom restoranu. U naučnoj zajednici postoji debata o tome da li je MSG krivac. Dok američka FDA tvrdi da je MSG općenito sigurna, ona priznaje da začini mogu da predstavljaju probleme za određene pojedince. Konkretno, astme i ljudi koji mogu tolerisati male, ali ne i velike, količine MSG mogu biti izloženi riziku.
Da li koristite MSG ?:
Čak i ako ne doživite negativne neželjene efekte, da li vam je potrebna upotreba MSG prilikom pripreme kineskih jela? Opet, stručnjaci se ne slažu. Neki kuhari tvrde da dobro kuvanu obrok koristeći sveže povrće ne treba poboljšati.
Drugi ga koriste povremeno. Međutim, mislim da ću ostaviti poslednju reč na ovu temu dva stručnjaka. Prvo, Irene Kuo, autorka The Key to Chinese Cooking , koju mnogi smatraju definitivnim vodičem za kuvanje kineske hrane:
"Dok je" ukus-suština "kineskog nasleđa, nikad nije prihvaćeno od strane elitnog društva gastronomije gde su veštine kuhanja i raskošna upotreba prirodnih sastojaka suština. Današnja verzija je hemijski sastav poznat kao monosodijum glutamat ili MSG i za mene to ne čini ništa da poboljša ukus, već daje hranu poseban zaslađeni ukus koji smatram apsolutno neukusnim, a za neke ljude ima neprijatne neželjene efekte. "
Ken Hom, popularni televizijski kuhar i autor mnogih kineskih kuvara, ima malo drugačiji pogled: "Naučnici još uvek nisu sigurni kako ova hemikalija funkcioniše, ali čini se da pokazuju prirodni ukus soli hrane i mogu pomoći da ožive ili oživi ukus bland hrane i starijih povrća ... Međutim, najbolji kuhari, kuvari i restorani izbegavaju MSG i umesto toga se oslanjaju na najsvežije i najfinije sastojke kojima ne treba poboljšati. " (From the Taste of China ).
Ako želite da začinite jelo bez korišćenja MSG-a, pokušajte da dodate malo šećera. Ako odlučite da koristite MSG, ovdje je recept da pokušate:
Bean Curd Rolls u morskoj algi - napravljen sa pečenim morskim algima pronađenim u suši
Povezani članak:
Šta je ukus - ima li četiri ukusa ili pet? Od vašeg eksperta