Većina onoga što ide u stvaranje savršenog pomfrita mora da se postigne sa obezbeđivanjem da se središte pomfrita potpuno kuva pre nego što se vanzemaljci postanu suviše smeđi. Način na koji to postignemo je dva puta kuhanje pomfrita.
Prženje pomfrita dva puta može zvučati kao puno posla. Ali, ako ih želite lakim i hrustljavim, to je ono što morate učiniti. U suprotnom, oni će biti hrustljavi, ali su u sredini podvrgnuti ili jednostavno mastni i šminkani.
Opisaćemo tehniku dvostruke prženja ispod, ali prvo pređimo o tome kakvu vrstu krompira treba koristiti.
Veliki krompir od skroba kao što je krompir Idaho (koji se takođe naziva i krompir od rasea) su najbolji jer su gusti i imaju najmanje vlage u njima. Vosak krompir će se u stvari isprazniti kada ih pržite, jer imaju više vode u njima i voda isparava dok kuva.
Čim se odrežete po pomfritu, prebacite ih u posudu hladne vode dodanom žličkom limunovog soka. Rezani krompir će početi da se obaraju ako su predugo izloženi kiseoniku - čak i ako su u vodi. (Uostalom, u vodi postoji kiseonik.) Ali malo kiseline u vodi pomaže krompiru lepo i belo.
- Odlepite krompir i uklonite oci.
- Sklopite krompir sa svojim nožem i utrčite ga na ¼-inčne ploče. Sada svaku ploču isecite u ¼-inčne trake. Pomfrit treba da bude dugačak oko 3 inča. Prenesite ih u hladnu vodu dok idete.
- Kada se pomfrit iseče, isperite ih pod hladnom vodom u posudu sve dok voda ne postane očišćena. Ideja je da isperite bilo koji višak skroba.
- Dodajte još jednu žlicu limunovog sokova, a zatim nekoliko čaša leda - dovoljno da temeljito ohladite vodu. Prebaci u frižider oko 30 minuta. Mi hladimo krompiri jer želimo da previše brzo premestimo vanjski deo pomfrita. Hlađenje im pomaže da unutrašnjost pomfrita prođe sve dok prelazak ne postane previše taman.
- Sada bi bilo dobro vrijeme da pričamo o nafti. Ako želite kratku verziju priče, evo vam: Rafinirano ulje od kikirikija je najbolje ulje koje se koristi za proizvodnju pomfrita. Takođe možete koristiti ulje kanone ili šaflera. Ako želite dugu verziju priče, pogledajte zašto je restoran Francuski pomfrit tako hrustljav?
- Zatim dolazimo do stvarnog kuvanja. Želimo da pomfrit pomfrit dva puta: jednom na nižoj temperaturi, tako da se unutrašnjost krompira kuva; a potom drugi put na višoj temperaturi, a to je kada pomfrit postane zlatno braon i hrskav.
- Možete koristiti kućni frižider ili samo zagrejati ulje u holandskoj rerni koristeći termometar za slaganje ili prženje kako biste pratili temperaturu ulja. Koristim onu vrstu koja se spoji na ivicu posude tako da se ne klizi.
- Isperite pomfrit iz ledene kupke u koju su namotali i osušite ih u čistom kuhinjskom peškiru. Dodavanje vlažnog krompira na vruće ulje može prouzrokovati da se prska. Takođe ćete želeti da postavite par pločastih ploča obloženih debelim papirima u blizini. Smeđa papirna vrećica radi odlično za ovo.
- Prvo, grejanje ulja preko srednje niske vrućine na 325 ° F. Krompir kuvamo u ulja 6 do 8 minuta, ili sve dok ne budu mekani i uzimali su blago zlatnu boju.
- Izvadite pomfrit od ulja koristeći skimmer sa žičnom mrežicom (ponekad se zove pajkronska kašika) i prebacite ih na papirne ploče za odvod. Ponovo ih možete hladiti sve dok ne budete spremni da ih koristite, ili u najmanju ruku pustite da stoje na sobnoj temperaturi 15 minuta. Ne zaboravite da isključite toplotu ispod ulja tokom ovog vremena.
- Sad zagrejte ulje na 375 ° F. Povratite pomfrit u ulje i kuhajte još 2 do 3 minute ili dok je pomfrit zlatno smeđi i hrskav. Iscedite na čist papir, zatim se velikodušno zalepite i služite odmah.