Sećam se prvog puta kada sam imao artičoke, mnogo godina ranije: bio je uparen i mi smo izvukli latice i sisali meko meso iz biskvitnih baza, odbacujući ostatak, dok ne dođemo do srca artičoke. To nije italijanski način. Naprotiv, Italijani počinju sa svežim artičokom vrste prikazane ovde, stabla i svega.
Ovaj artičok je sjajan primer sorte Morellino, i ima dugačke, oštre kičme na krajevima latica, koje je važno osloboditi.
Počnite trljanjem rukama limenim limom da se sokovi artičoke ne mrze. Zatim počnite da izvlačite oštre vanjske latice (povucite prema stablu), radeći oko artičoke, dok ne stignete do unutrašnjih cvetnih listova koji će se lakše otkloniti. Tačno koliko listova treba ukloniti je nešto naučeno sa iskustvom, ali nemojte se iznenaditi ako odbacite oko trećine latice.
Ako planirate da uradite nešto što zahteva stajanje artičoka u uspravan položaj, na primer, napuniti ih , obrišite stomak ravno sa podnožjem latica. U suprotnom, obrišite stub artičoke i ostavite oko 2,5 cm ispod latica.
Ako pogledate stub artičoke videćete prsten, sa žilavom, tamnijom zelenom kožom koja okružuje bledo zeleno srce. Mračniji deo nije dobar za jelo, a vi ga morate ukloniti pomoću noža za odrezivanje, ostavljajući srce stabljike, što je produžetak srca i dobro jesti. Kada završite pripremajući gornji deo artičoka, oljuštite stabljike kako biste otkrili njihove jezgre.
Artičoke veoma brzo obaraju kada su izloženi vazduhu. Da biste to sprečili, dodajte artičoku sve do kraja limunom, ili dodajte isječene artičoke u posudu sa dodatkom svježeg stisnutog limunog soka.
Artičoke su sada spremni za rezanje. U zavisnosti od onoga što radite, možda ćete želeti da ih izbacite, ili ih presečite na osme. Ili ćete možda želeti da ih isečite, kao što je potrebno za ovaj recept za crni pirinač sa artičokama .