Ovaj recept za XO sosu potiče od azijskih sorti: Kina: recepti za kineske slatke, kisele, slane, ozdravljene i fermentisane kikiriki i kondicionera od strane pisaca hrane i strastvenog kretača Karen Solomon. U uvodu recepta piše:
"XO sos - vrhunski dodatak čiji je vrhunac u Kini bio 1980-ih - bio je popularan za kućnog kuvara u Momofukuu od strane David Chang-a. Nema pitanja, ovaj sos je razbijanje kvalitetnih sastojaka, a njegov sjajan ukus može stvarno transformirati Kada sam se setio da napravim svoju verziju, odlučio sam da, pošto nisam verovao nepoznatom kvalitetu i poreklu kupovane suvremene škampe i grebena, sam sam isečio morsku hranu. Proces je jednostavan, mada donekle - konzumiranje, a rezultati su apsolutno izvrsni (imajte na umu da se morski plodovi mogu sušiti i čuvati u hladnjaču u frižideru do jedne nedelje unapred) .Uzite to u velikim količinama preko bilo kakvog kuvanog povrća, prženih jaja ili mešanja- pržena svinjska jela, baci ga u rezance kao kineski bolonjez ili ga zagreje da služi na hladnom kiselinom. "
Šta ćeš ti trebati
- 6 unci srednje svježe škampe (oko 7 bez glave prije pilinga)
- 6 unci svježih brodova (oko 3)
- 4 kašičice kosher soli
- 4 velike česnečke belog luka, oljuštene
- 1/2 inča oljuštio svježi đumbir
- 2 cela serrano čilija, stvorena
- 4 unci dobar pršut
- 1 žlica tamno smeđeg šećera
- 1 čaša povrća ili kikirikija
- 1 kašičica soja sos
- 1 kašičica crno susamovo ulje (azijsko ulje sezama)
Kako to učiniti
- Odlepite račiće, odbacujući svoje školjke.
- Koristeći papirnate peškire, obrišite rakove i ražnjeve dok se ne osušite. Iseci kozice na pola prozora, uklanja tamno plavu venu niz pole dok idete. Narezati vodene košulje horizontalno, tako da je svaka u 4 tanke krugove.
- Prebacite plodove mora u malu posudu za miješanje i, pomoću prstiju, dobro ga kombinirajte s soljem.
- Postavite rezane i slane morske plodove u jedan sloj na vrhu velikog, čistog ručnika i postavite još jedan na vrhu. Pokrijte gornji peškir sa pločom i težinom koja se kombinira na jednaku oko 5 kilograma. Pustite morsku hranu na sobnoj temperaturi 3 sata.
- U međuvremenu, pripremite žičanu ogradu iznad pločice za pečenje i pokrijte ga tankim sjajem biljnog ulja. Kako se vrijeme zatvaranja 3 sata zatvara, pomerite držač za pećnicu u najnižu poziciju i zagrejte pećnicu na 200 F. Postavite stisnute morske plodove na rack u jednom sloju. Stavite plodove mora u pećnicu i zalepite vrata sa ručkom drvene kašike. Pustite morsku hranu na 1 1/2 do 2 sata. Rubovi šišmiša će biti blago smeđi, a svi morski plodovi će biti suvi i kožni, ali ne i kruti.
- Sada je vreme da napravimo sos. U procesoru hrane sa metalnim oštricom, sipajte beli luk i đumbir dok ne prestane da se vrtaju unutar mašine. Dodajte čilije, škampi i ražnjeve, pršut i šećer i obradite sve do finog rada, pokrenite mašinu oko 1 do 2 minuta i zaustavite se za skraćivanje ivica posude po potrebi.
- Cijeli sadržaj posude za preradu hrane skraćite u srednji tanjir, dodajte biljno ulje i mešajte kako biste se kombinovali. Stavite posudu na srednju vrućinu, a kada mešavina počne siskanje, smanjite toplotu kako je potrebno da bi se održalo gubljenje, ali ne i špricanje. Često ga mešajte, čišćenje čvrstih materija sa dna, sve dok sos ne postane veoma tamna kafa svuda oko 13 do 17 minuta. Skinite pan sa vrućine i malo se ohladi. Kada se mehurići usporavaju, dodajte sojino sosu i susamovo ulje i mešajte kako biste se kombinovali.
- Sos je odmah spreman za upotrebu, iako će postati još bolji nakon što omogućite da se ukusi miješaju za jedan dan. Sahranite sos u kontejner s poklopcem čvrsto spojene i pustite da sedi na sobnoj temperaturi 1 dan pre frižidera. Sos će se držati najmanje 3 meseca u frižideru, a nekoliko mjeseci u zamrzivaču.
XO Souce Recept Reprintiran uz dozvolu azijskih kiselina: Kina: Recepti za kineske slatke, kisele, slane, ozdravljene i fermentisane kisele masti i kondome, Karen Solomon, autorsko pravo (c) 2013. Objavio Ten Speed Press, podjela Random House , Inc.