Prečica u procesu kaljenja
Ako koristite visokokvalitetnu čokoladu koja je već temperirana, možda ćete moći da koristite prečicu i izbegavate prolazak kroz ceo postupak kaljenja. Pažljivo topi čokoladu na niskim temperaturama, moguće je zadržati temperament. Prvo, uverite se da je vaša čokolada zaista temperirana: pažljivo proučite površinu, uverite se da je sjajan, glatka i bez pukotina ili pukotina.
Zatim prekinite čokoladu, uverite se da ima oštar "snap" kada je slomljen i da je tekstura unutrašnjosti čokolade ravnomerna. Ako su svi ovi uslovi ispunjeni, možete pokušati da istopite čokoladu dok zadržite temperament.
Da biste koristili ovu metodu, obrišite 1 kilogram kaljene, polusvete čokolade u grubim komadima. Mikrovalna pećnica moć na 50% u trajanju od 3 minuta, zaustavljajući svakih 30-45 sekundi za mešanje čokolade pomoću gumene lopatice. Uklonite čokoladu kada se 2/3 raste, i mešajte čokoladu sve dok se preostale komadi ne stopaju u potpunosti. Ako se komadi ne rastopaju, ponovno kratko zagrejte čokoladu.
Proverite temperaturu čokoladom ili termometrom za trenutni čitač. Ako je manja od 90 stepeni (88 stepeni za mlijeko ili bijelu čokoladu), ona je i dalje u stanju i spremna za korištenje. Zapamtite da napravite spot test da biste bili sigurni: tanko širite kašiku na površinu voskom papira i ostavite da se ohladi.
Ako je kaljen, čokolada će se otvrdnuti u roku od 5 minuta i izgledati sjajno i glatko. Ako je tupo ili prokleto, izgubio je svoj temperament, a vi ponovo trebate ponoviti čokoladu .