Često dobijam e-poštu od entuzijasta domaćih poslastičarnica i pitam se kako mogu pretvoriti svoj interes i talenat u karijeru. Nažalost, potrebno je više od strasti da započnete sopstveni posao sa slatkišima ili čokoladom; kao i svaki preduzetnički napor, to zahteva ogromnu investiciju vremena, napora i novca. Da bih dobio osećaj za šta je toliko ogroman poduhvat, otišao sam u potragu za uspješnom kondomera koji bi mogao rasvijetliti proces.
Art Pollard, osnivač i predsjednik Amano Chocolate, bio je ljubazan da odgovori na neka pitanja o njegovim iskustvima i započinje malu gurmansku čokoladu. Pročitajte dalje kako biste saznali kako je počeo proizvoditi čokoladu (kod kuće!), Svojim najvećim izazovima, kojim knjigama i časovima preporučuje, i koji savjet ima za VAS, kućni poslastičar.
Candy Guide: Počnimo sa tobom. Vebsajt kaže da je vaša profesionalna pozadina bila u nauci. Šta je izazvalo vaš interes za čokoladom? Kako ste otišli iz ličnog interesa za čokoladom da biste odlučili da to postanete s punim radnim vremenom?
Art Pollard: Odrastao sam u Los Alamosu, u Novom Meksiku, u domu Nacionalne laboratorije Los Alamos. Neobično je odrastati tamo bez sticanja solidne pozadine u nauci. To je prekrasan grad okružen borom ponderosa i vjerujem da je divno mjesto za odrastanje. Otišao sam u srednju školu u oblasti Sijetla. Sijetl je sama po sebi hrana Meka, a divne sveže ribe i proizvodi pronađeni na Pike Street Marketu znatno su uticali na moje kasnije kulinarske avanture. Kada sam završio fakultet, započeo sam malu firmu za softver. Dizajniramo i napišemo pretraživače, ili da budemo preciznije, stvarna tehnologija pretraživanja. Druge kompanije licenciraju i koriste našu tehnologiju za svoje web stranice ili proizvode. (Kvote su da veliki procenat vaših čitalaca ima na svojim kućnim i radnim računarima neki od kodova koje sam razvio.)
Dok sam i dalje pohađao fakultet, mislio sam da bi bilo zanimljivo napraviti svoju čokoladu . Ovo sam spomenuo prijatelju sa kojim sam radio u odeljenju fizike. U to vrijeme nisam znao šta je uključeno, samo da to nije obično učinjeno. Rekao mi je da to ne mogu učiniti i da je to uglavnom nemoguće bez stotina hiljada ili miliona dolara u opremi.
To me je uhvatilo, mada, u to vrijeme nisam bio jako daleko. Nedugo zatim, bio sam na Havajima na mom medenom mesecu, a moja supruga i ja smo našli izlaz za belgijsku konditorsku kompaniju. Čokolade su bile lepe. Bili su u čitavom spektru boja, i postavljeni u prelepoj stakleni torbici, izgledali su kao sjajni draguljari. U to vrijeme, verovatno su bile najlepše odjeće koje sam ikada video. Kada sam pitala damo na šalteru koliko su koštali, odgovorila je na 2,00 dolara. Bio sam uzdignut. 2,00 dolara za malo komada "bombona"! U to vrijeme sam bio siromašan, nedavno sam diplomirao, a moja softverska kompanija još uvek je bila srušena. I 2,00 dolara vrijedilo je čak i više nego sada. Čak i tako, pokrenuo sam 4,00 dolara za bon bonove za moju ženu i mene. Odmah nakon degustacije, obojica smo se pogledali i znali da je ovo nešto posebno. Bio sam zakačen. Nažalost, kompanija u kojoj sam prvi put otkrio svoju ljubav prema čokoladi više nije zastupljena u Sjedinjenim Državama. Čak i tako, uvek ću se setiti tog prvog trenutka kada sam otkrio da bon-bon može biti ne samo komad bombona već i umetničko delo.
Kako je moja softverska kompanija rasla, počeo sam da eksperimentišem sa izgradnjom svog čokoladnog rafinera kao načina da izbegnem kodiranje kada sam trebao očistiti glavu.
Eksperimentisao sam sa različitim dizajnom kako bih vidio kako je svaki dizajn promenio ukus i teksturu konačne čokolade. Na kraju, nakon mnogo iteracije, došao sam do dizajna za koji sam mislio da je dobro radio. Drugi su očigledno mislili i na to, jer nije bilo mnogo pre nego što su moji prijatelji i porodica potražili čokoladu. Nije bilo dugo pre nego što sam redovno šifrirala u jednoj prostoriji dok sam slušala čokoladnu rafineriju u drugoj sobi.
Posle nekog vremena, moja softverska kompanija je slagala veliki ugovor, a moj poslovni partner i ja smo odlučili da želimo da uradimo nešto iz običnog, bez predrasuda. Predložio je da napravimo čokoladu, jer sam već napravio neverovatnu čokoladu u mašini koju sam izgradio. U početku sam bio prilično oklevan, jer u to doba sam imao dovoljno iskustva da znam šta je ogroman posao i da postoje veoma dobri razlozi zašto ljudi nisu činili čokoladu iz nule u malom razmaku.
Čak i tako, nakon mnogo razgovora sa svojim poslovnim partnerom, mojim prijateljima, porodicom i domaćim kuharima, na kraju sam bio ubeđen, a mi smo otišli.
Vodič za voće: Kako ste naučili da pravite čokoladu? Da li ste uzimali časove , učenike s bilo kim, sama proučavali ili napravili neku kombinaciju gore navedenog?
Art Pollard: Većinu onoga što sam naučio naučio sam kroz probne i greške dok sam gradio i testirao čokoladnu rafineriju. Lovio sam toliko informacija koliko sam mogao preko svoje lokalne univerzitetske biblioteke i kupio mnogo retkih i teških knjiga. To mi je pomoglo na putu. Mnogo je razlika, međutim, između čokolade na industrijskom nivou u industrijske svrhe kako bi se napravio pedijatrićni slatkiš za najmanju moguću cenu i gdje sam želeo da idem. Moj cilj je bio da napravim bar koji je bio potpuno fokusiran na ukus. Ovdje sam bio sam.
Jednom kada sam sakupio svoj proces, otišao sam u Evropu i studirao čokoladu u konditorskoj školi. Ponovo, fokus je bio na industrijskoj proizvodnji, i tako sam morao da prikupim ono što sam mogao da izađem na časove i da zapalim sopstveni trag. Napravio sam mnogo dobrih prijatelja dok sam bio tamo, od kojih neki i dalje imam kontakt.
Takođe sam proveo vreme putujući po Evropi kako posećuju i prodavnice čokolade i fabrike čokolade. Našao sam da je to izuzetno korisno s moje tačke gledišta. Jedna od stvari koju su moje klase i moje istraživanje nikada me nisu naučile je bio najbolji način da se pozabavim nebrojenim malim problemima koji se pojavljuju prilikom čokolade u velikoj mjeri. Uvek postoje stvari koje nikad ne shvatate dok ne budete u pravu u gomili, a do tada ponekad je prekasno. Verujem da je to znanje bilo dragoceno nego kada sam išao u školu, jer je bilo praktično i neverovatno korisno.
Vodič za slatkiše: Kada čujem "fabriku čokolade", dobijam vizije Willy Wonka. Možete li opisati vašu fabričku postavku? Koliko radnika imate? Gde ste dobili mašinu?
Art Pollard: Naša fabrika je prilično mala. Trenutno, naša fabrika je samo oko 2.000 kvadratnih metara i sve jednokrevetne sobe. Nedavno smo preuzeli još jednu jedinicu u našoj zgradi i radimo na tome da ga oslikamo i spremimo kako bismo mogli da se proširimo i na njega. Kada smo počeli, imali smo dovoljno prostora za čokoladu i više. Međutim, sada kada smo u pokretu, otkrili smo da bi zaista mogli iskoristiti više prostora od onoga što smo prvobitno planirali.
Uz zidove, visiramo otiske velikih plakata od kakaa, cvijeta kakaoa i različitih mjesta od mojih putovanja do Centralne Amerike i drugde. Ovo pomaže u donošenju neke boje našoj fabrici i oživljavanje stvari. Gotovo svu našu fotografiju, tako da postoji sjajan osećaj zadovoljstva kada vidim tako lepe otiske na zidovima i znajući da ih nisu kupili, već su moja stvaralaštvo.
Naš proces počinje sa ubacivanjem kakao zrna na tablu sortiranja. Na stolu je dizalica koja nam omogućava da podignemo vreće u vazduh, tako da ih možemo lakše isprazniti. Svi naši pasulj kakaa su u ovom trenutku sortirani ručno kako bi se osiguralo da kese koje dobijamo sa farmi nemamo kamenje, štapove i farma u njima, što bi moglo oštetiti našu mašineriju ili ući u finalnu čokoladu. Mi nalazimo sve vrste zanimljivih stvari koje su sakrivene u torbama pasulja.
Kada se pasulj sortira, koristimo kolica da ih odvedemo do našeg roštilja. Uvezli smo roštilj iz Portugala. Iako proizveden 1962. godine, on prati raniji dizajn. Zapravo, graviranje iz knjige čokolade objavljeno 1912. godine pokazuje skoro identičan rooster. To je cilindrično, pet stopa oko i visoka oko osam stopa. Velika vrata se otvaraju na prednjoj strani, okreću se preko protivteže. Unutrašnjost je velika sfera prečnika oko četiri metra, u koju napunimo i pečemo kakao pasulj. Kada je kružni poklopac isključen, ne mogu pomisliti da izgleda kao Smrtna zvezda iz filma Star Wars. Kada pečemo kakao pasulj, svi naši susedi mogu mirisati miris. Nas susjedstvo miriše na veliku pećnicu punu kolača. Naši susjedi govore svojim posjetiteljima o tome kako čudesno područje u kojem oni rade.
Naša sledeća mašina, naša mašina za vijuganje. Nalazi se odmah pored roštilja. Mašina za zatezanje drobila je pasulj kako bi odvojila fibroznu lusu iz mesa zrna. Mašina za vino zatim klasificira delove zrna (nazvanih "nibs") po veličini, a zatim koristi vakuumski sistem da odvoji laku kašu daleko od teških nogu. Kada se nokti izlaze iz mašine za vijuganje, oni padaju u kade i spremni su da se uđu u čokoladu.
Koristimo melangeur (francusku reč koja znači jednostavno "mešati") kako bismo grli naše grickalice u čokoladnu tečnost. Za nepotkrijeđene, ovo nije piće sa alkoholom, već jednostavno uzimaju kakao pasulj - ekvivalent čokolade za pečenje. Ovde dodamo šećer, kao i vanilu. Ja licno izvodim našu vaniliju baš kao što i ja izvodim svoje pasulj kakaoa. Kada zemlja postane tačna konzistencija, čokoladu stavljamo u pet galonske kante i učitamo ga u našu sledeću mašinu, valjak.
Mlin valjka je velika mašina u kojoj se serija valjaka naslanja jedni na druge, gurne zajedno sa puno sile. Koristimo valjak za mlevenje čokoladnih sastojaka dok ne budu savršeno glatki. Mnogim ljudima je interesantno da kada čokolada izlazi iz rafinerije za rolne, nije tekuća, ali je ljuta, kao piljevina.
Kada se sva čokolada probije kroz rafiner za valjak, učitamo ga u našu bazu. U osnovi je mašina koja zagreva čokoladu i širi ga ili na drugi način pomera oko sebe u dužem vremenskom periodu. Ovaj proces dozvoljava brojno isparljivo ulje i kiseline da isparavaju i poboljšavaju ukus i teksturu čokolade. Brojni drugi aspekti dodavanja takođe pomažu poboljšanju ukusa i teksture. Conching je ključna faza, veoma je važna za razvoj ukusa. Puno vremena provodim u fabrici kao što se zoveš; ponekad mi je poznato da tamo spavam, tako da mogu biti sigurni da prilagođavam brzinu i temperaturu konja dok masira čokoladu, tako da je konačna čokolada što je bliža savršenstvu koliko može.
Međutim, to nije sve romanse. Kada smo u punoj proizvodnji, naša fabrika postaje veoma vruća. Ovo je lepo zimi, ali tokom letnjih meseci to može biti prilično iskustvo. Kao što pada kalcijum, kiseline (kao što je sirćetna kiselina) isparavaju, kao i druge hlađenje. U zavisnosti od vrste zrna, ovo može učiniti vaše oči vodom, i potrebno je vremena da se naviknete. Najzad, sa svim mašinama, naša fabrika može biti veoma glasna, pa je obavezno nošenje zaštite sluha. Na kraju, to je veoma težak i težak rad. Istovremeno, klasični umjetnici već dugo su radili u uvjetima stvaranja porcelana, stakla i bronzanih skulptura. Čokolada, verujem, nije izuzetak od ove sjajne tradicije.
Imamo tri radnika. Dvoje od nas čine čokoladu, a treći, koga smo upravo dali, trži ga. Ja lično nadgledam svaku grupu čokolade i formulišem recepte koje koristimo.
Što se tiče gdje smo dobili našu mašineriju, većina je sve van Evrope. Evropa ima tradiciju čokolade koja Sjedinjene Države nemaju. U Sjedinjenim Državama, nekoliko ključnih igrača za mnoge dominiralo je proizvodnjom čokolade mnogo, mnogo godina. Iz tog razloga, veoma je teško dobiti mašinu u Sjedinjenim Državama za čokoladu, mada je mašina za izradu konfekcija relativno lako doći.
Vodič za slatkiše: Koliko dugo je trebalo otići od čokolade kod kuće do otvaranja fabrike?
Art Pollard: Pa, čula sam čokoladu već nekoliko godina kod mojih prijatelja i porodice pre nego što sam ikada počeo razmišljati o čokoladi profesionalno. Kada smo odlučili da počnemo prodavati čokoladu u većoj mjeri, postala je cijela druga lopta. Čokoladni rafiner koji sam tako pažljivo sagradio je suviše mali. Dalje, naš cilj je bio da napravimo neku od najčudnijih čokoladnih proizvoda u svetu, a čokoladni rafinerija koju sam izgradio jednostavno nije imao toliko kontrole koliko sam želeo. Zbog toga smo morali tražiti Evropu da pronađe potrebnu opremu. Većinu opreme koju smo želeli bilo je teško naći čak iu Evropi, a traženje je trajalo.
Proveo sam dosta vremena praćenja mašina koja bi radila ne samo za čokoladu, već bi i stvorila specifičan profil ukusa koji sam tražio. Ja bih izletela da ga pregledam, a ponekad i probati. Kada smo pronašli odgovarajuće mašine, posao je tek počeo. Odatle smo morali da uvezemo mašinu, popravimo je, obeležimo, priključimo električne komande i sve to pokrenemo.
Takođe smo morali naći odgovarajuću zgradu. Ovo je uzeo dosta posla samo zato što nije bila pogodna za svaku zgradu, ali kada smo pronašli zgradu za koju smatramo da je "gotovo savršena", morali smo da ga preuredimo i obmotamo kako bi ga spremili. Sve u svemu, to je učinilo mnogo i puno posla i mnogo kasnih noći. Bilo je uobičajeno raditi cijeli dan u fabrici, a onda doći kući i provoditi vrijeme s mojom porodicom. Jednom kada su moja deca bila u krevetu, moj poslovni partner Clark, i sreo bih se u fabrici još nekoliko sati rada.
Dakle, sve u svemu, trebalo nam je oko tri godine da pratimo opremu koja nam je potrebna, da obnovimo mašineriju i preuredimo naš prostor. Sumnjam da smo to mogli učiniti za manje vremena, jer su većina vremena kašnjenja bila izvan naše kontrole (kao što je potreba za obnavljanjem opreme koja je trebalo da bude u dobrom radnom stanju kada smo je kupili).
Vodič za slatkiše: Bilo je dosta razgovora i kritike o tome kako industrija bombona dominira nekoliko ogromnih kompanija, a manje porodične operacije se otkupuju ili stisnu sa police. Ja to zamišljam kao proizvođač čokolade za početak, to je moralo biti zabrinjavajuće. Kako se približavate pitanju sticanja prepoznatljivosti i distribucije?
Art Pollard: Sasvim iskreno, velika kritika je legitimna. Industrija slatkiša, naročito u poslednje vreme, obeležena je preuzimanjima. Sada, skoro svaku prepoznatljivu bombonu donose manje od pola desetine kompanija. Nekoliko kompanija koje su u borbi ostaju nezavisne, kao što su JustBorn (Mike i Ike, Hot Tamales, itd.), Ali veće kompanije su malo i daleko. Samo pogledajte zadnji deo paketa kada sledeći put kupite čokoladicu. Biće vam iznenađeni ko to zapravo čini. Dva naša konkurenta su nabavljena pre ne tako davno, i pretpostavljam da će se ovakve kupovine nastaviti još dosta vremena, što će dodatno ojačati industriju.
Ipak, još uvijek postoji ogroman prostor u industriji konfekcija. Svi smo upoznati sa lokalnom prodavnicom čokolade na kojoj su napravljene ručno obojene čokolade. Skoro svaki grad ima ovakvu prodavnicu, a mnogi gradovi imaju dosta. Ovde se veliki industrijski giganti nikad ne mogu takmičiti. Oni ne mogu pružiti pažnju i pažnju koju lokalna prodavnica može pružiti. Pored toga, veoma dobar kvalitet tartufa i bon-bona jednostavno ne mogu da se distribuiraju od strane industrijskih bombona zbog dodatnih radova potrebnih za proizvodnju i kraćeg roka trajanja proizvoda.
Ovo otvara vrata malom slatkišu. Što se tiče mene, naš cilj je jednostavno napraviti najbolju čokoladu. Protiv moje lične filozofije je da razvijem kompaniju samo da imam nešto za prodaju. Moja pozadina u softveru mi je omogućila da primetim mnoge akvizicije. Otkrio sam da, bez obzira na obećanja koje kompanija kupuje, kada se kupi kompanija, korporativna kultura će se promeniti, često uništavajući ono što je jednom napravilo veliku kompaniju. Ključni igrači će biti otpušteni, zamoljeni da odu ili udaljene, a rezultat je preokrenuo živote; i na kraju, kvalitet će biti pogođen. Verujem da ovo nije fer prema zaposlenima koji su izgradili kompaniju i nisu pošteni prema potrošaču koji je izgradio odnos sa njim. Apple računar je imao slične probleme: kompanija je već dugi niz godina vodila računa o vlasnicima akcija i njihovoj potražnji za kratkoročnim dobitkom. Kada se vratio Stiv Džobs, jedan od prvobitnih vizionara koji su započeli Apple, vratio se sve vrste divnih stvari (iPod je samo jedan od njih), a magija se vratila.
Što se tiče izvlačenja riječi, odgovor je sadržan u jednoj riječi: "kvaliteta". Kada smo dijelili čokoladu sa drugima, bili su zapanjeni izvanrednim kvalitetom koji smo uspjeli postići - pogotovo u tako kratkom vremenskom periodu. Pronadjite ljude koji nikad nisu voleli tamnu čokoladu pre nego ljto smo ljubili našu čokoladu, a ne samo naručivali od nas već i pričali svojim prijateljima. Verujem da će, ako možete postići visok nivo kvaliteta, javnost odgovoriti - pogotovo ako imate jaku strast prema onome što radite, kao i mi.
Javnost je godinama preplavljena srednjim proizvodima, au toj areni mali slađivač ne može da se takmiči. Velike kompanije imaju ovu oblast zašijanu i verovatno uvek. Međutim, smatram da ima prostora na visokom kraju i na tržištima specijalnih tržišta gdje se velike industrijske kompanije ne mogu takmičiti. Postoji previše različitih niša za bilo koju kompaniju koja će ispuniti. Štaviše, oni vrednuju uspjeh u hiljadama tona, dok mali slađivači lako mogu izmeriti uspjeh u broju znatno manjeg.
Mali slađivač je takođe u stanju spreman za inovaciju. Kao iu konditorskoj industriji, to vidite u softverskoj industriji, gde su male softverske kompanije koje konstantno inoviraju i pomeraju industriju napred. Naravno, Microsoft ih kopira (ili ih kupuje), ali tu je malo vukih vukova koji gurne koverat. I koliko god Microsoft voli, još uvek nije eliminisao male prodavnice. Verujem da ova analogija važi za konditorsku industriju.
Pročitajte više pitanja za intervjue:
- Koji je vaš najveći izazov u pokretanju vlastitog čokoladnog posla?
- Imate li neki savet za pretpostavljene preduzetnike?
- Šta je na horizontu za Amano Chocolate?