Hobotnica ( polipo ili polpo na talijanskom) je divna kada se pravilno kuva - nežno i maslinovo mekano - i divno je u letnjim salama od morskih plodova (kao što je ova hobotnica i salata od krompira [Insalate di polpo e patate ]), ali može budite đavoli da kuvate, idete od tendera do gumenog i nazad kako sedi u loncu.
Italijanska kuhinjska mudrost kaže da se hobotnica ukopa vunom plutom u tečnom tečenju da bi se održala nežna, ali to očigledno nije ništa drugo do stare priče, koja nije potkrijepljena naukom i višestrukim testovima. Druge nacije nude sopstveni savet: Grci su tradicionalno dali hobotnici nekoliko dobrih udaraca protiv nekih stena, dok bi Španci mogli da insistiraju na korišćenju bakarnog lonca.
Prema naučnom gurua nauke Harold McGee, ključ za uljepšavanje i ukusna hobotnica umesto da ga baca 30 sekundi u vrelu vodu, a zatim ga peče, pokrivena u pećnici na 200 stepeni Fahrenheita na nekoliko sati. Ima smisla da se, nerazblaženo vodom za kuvanje, hobotnica zadrži više svog ukusa, ali ako nemate 4-5 sati za rezervaciju za ovaj metod, onda možete samo držati vrijeme kuhanja minimalno - manje od 5 minuta - za malo žvakanje, ali ipak nežna tekstura, ili umesto toga koristite dugo, sporo kuhanje (nežno guranje na nisku toplotu) radi maksimalne osjetljivosti. Sporo brtvljenje u tečnosti traje od oko 1-2 sata, u zavisnosti od toga koliko kilograma hobotnice kuvate.
Još jedna tajna nežnosti je da ranije zamrznuta hobotnica raste tendenciju brže nego sveža. Možda se čini neintenzivnim, jer sa mnogim vrstama zamrzavanja mesa i morskih plodova može negativno uticati na teksturu i ukus, ali sa hobotom (i lignjama), to nije slučaj. Ali možete koristiti sveže ili zamrznute (što je uobičajeno mnogo lakše naći u svakom slučaju). Kada kupujete svežu hobotnicu, ne bi trebao imati nikakav rijetki miris - ako je to učinilo, to znači da je već počelo loše.
U svakom slučaju, nemojte biti zastrašeni kuhanjem hobotnice kod kuće - stvarno je mnogo jednostavnija nego što mislite i ne zahtijevaju nikakve posebne trikove ili opremu!
Šta ćeš ti trebati
- 2-3 kilograma hobotnice
Kako to učiniti
- Ako vaša hobotnica nije prethodno očišćena (sva zamrznuta hobotnica je prethodno očišćena, a ako kupujete sveže, možete ga zamoliti da ga očisti za vas): oprati i očistiti hobotnicu, ukloniti vreću i unutrašnje organe tako što ćete napraviti kružnog sečenja oko kljuna sa nožem za parenje i vuče ga (organi će doći uz to).
- Postavite svoju hobotnicu u veliku posudu sa dovoljno vode za pokrivanje i dovodite vodu samo na simpatičnu. Ili se simetrira manje od 5 minuta, na 130-135 ºF / 55-57 ºC (za vlažnu, blago žvakanu teksturu) ili vrlo nežno potapajući - odmah ispod blagog simera (190 do 200 stepeni Fahrenheita). Vremenski raspon varira u zavisnosti od težine vašeg hobotnice i koliko se kuhate. Za 2-3 kilograma hobotnice (4 porcije), obično je između 1-2 sata, ali istinski test za donošenje je: Kada se nož ubaci tamo gde glava ispunjava noge, lako se diže.
- Kada vam je hobotnica nežna, možete ga poslužiti u salati (metod kratkog kuvara dobro se poslužuje ovome) ili pomešani u tjesteninu ili rižoto. Takođe možete da ga grilite (moj omiljeni metod) brzo preko visokog plamena, da oštri eksterijer.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 558 |
| Ukupna mast | 7 g |
| Zasićenih masti | 2 g |
| Nezasićena mast | 1 g |
| Holesterol | 327 mg |
| Natrijum | 1,565 mg |
| Ugljikohidrati | 15 g |
| Dijetetski vlak | 0 g |
| Protein | 101 g |