Od početka proizvodnje sira, očuvanje površine svježeg sira uvijek je izazvalo veliku brigu nakon što je sir napustio rastvor soli ili suv stol. Tada, neko je imao ideju da premazuje površinu s finim sivim pepelom koji je lako dostupan od spaljivanja. U ranijim vremenima, ovo je bilo pepeo od sagorevanja isečaka vinove loze u dolini Loare u Francuskoj, što je čak i tada zabeleženo zbog njihovog bogatstva svežeg kozjega sira.
Čini se da je to činilo očuvanje sira tako što je obeshrabrilo insekte, mikrobe i spore ploda od postavljanja kućanstva. Takođe je ubrzo postalo očigledno da je pepeo imao tendenciju da osuši površinu.
Pepeo koji se primenjuje na sir jednom je došao direktno iz vatre, ali je uglavnom napravljen od soli i povrća (povrće koje su sušene i pretvorene u pepeo). Pepeo je sterilan, bez mirisa i bez ukusa.
Estetski i praktični razlozi
Mnogi ljudi mogu pogledati ovaj dodatak pepela i uglja i reći: "Nisam zainteresovan da jedem prljavštinu s mojim sirom." Stvar je u tome da ovo nije roštilj ili pepeo. To je fino u prahu, komponenta za hranu koju je medicinski svet prepoznao za sposobnost kontrole i apsorpcije toksina.
Pepeo se koristi u proizvodnji sira od estetskih i praktičnih razloga. To je više o tradiciji, kao što je nauka o proizvodnji sira.
Visual Contrast
Linija tamnog pepela koja trči niz sredinu sira je vizuelno zapanjujuća.
Humboldt Fog iz Kalifornije i Morbier iz Francuske su sirevi koji na ovaj način koriste pepeo. Francuski sojini kozji sosevi koji su čisti beli u sredini sa tamnim pepelom, kao što su Valencay i Selles-sur-Cher, delimično koriste pepeo i za vizuelnu izjavu.
Zaštita
Koriste se na spoljašnjem delu sira, pepeo pomaže u formiranju tanke kože.
Ovo se može videti na sirevima poput italijanskog sira Sottocenere al Tartufo i francuskog sv. Maurea . Odavno je pepeo koristio i za zaštitu unutar sira, kao što je Morbier. Kada bi napravio ovaj sir, proizvodjač sira bi sipao ostatke u kalup i pokrio curdu s tankim slojem pepela kako bi ga zaštitio od muva sve dok se krave ponovo ne miješaju i više sira se može napraviti. Sada, Morbier je napravljen od jednog mleka, ali tradicionalna linija pepela ostaje.
Zorenje
Kisivost u sira može inhibirati sazrevanje, sprečavajući sir da dostigne svoj optimalni ukus i teksturu. Pepeo je alkalna supstanca koja neutrališe kiselost i pomagala u procesu zrenja. Mnogi od francuskih sireva koza su primeri korišćenja pepela na ovaj način.
Biljni pepeo pomaže neutralizirati površinski pH sira. Prilikom pravljenja sjaja kožnih sira kod kuće, kao što je Camembert / brie, pepeo može produžiti period starenja bez vidjenja viška plesni rast na samoj koži.