Tomato Saveti, trikovi i tehnike

To je repa sezone paradajza. Evo nekoliko saveta, trikova i saveta za čuvanje i pripremu vašeg bogatstva paradajza.

• 01 od 04

  Da li biste smrzavali paradajz?

  Nekada sam bio urednik u časopisu Cook's Illustrated , koji je bio naučno umjetnik i napravili smo mnogo testova na najbolji način za čuvanje paradajza. Uzimanje iz svega našeg testiranja - i razlozi koji stoje iza naših narednih smernica - bio je da rashladni paradajz razbija ključne arome jedinjenja u paradajzu i uzrokuje da neke njihove ćelije raskinu, što rezultira neprijatnim vodenim, blistavom teksturom. Tako smo savetovali našim čitaocima da nikada ne rashladjuju paradajz - čak i kada su presječeni - i da se polu-rezani paradajz srezane na ploču za rezanje i koriste ostatak u roku od jednog dana.

  Ostali ugledni stručnjaci za hranu poput Alton Brown-a izdali su iste savete o "nikad ni frižiderima", a svoj sopstveni doživljaj iskustva, lično sam otkrio da rashlađeni paradajz puštaju puno vode i brzo raste bez ikakvog ukusa.

  Ali u poslednje vreme neki urednici "Serious Eats" izazivali su ova verovanja sa serijom (da, serijom) nečeg blistavih članaka za koje ne bih očekivao da će neko najjednostavniji naučnik za hranu proći, pod nazivom "Tomatogate". Oni su tvrdili da zaista treba da rashladite paradajz, naročito ako planirate da ih uskladištite nekoliko dana, međutim, čini se da su u svojim testovima hladili samo manje od jednog dana.

  Na kraju, možete, naravno, donijeti svoju odluku o tome, ali nauka i moj vlastiti ukusi kažu mi da je iz frižidera najbolji način - a paradajz uvijek nikada ne traje tako dugo u mom domaćinstvu u svakom slučaju!

  Ako, međutim, pokušavate da nađete način za čuvanje prekomerne količine paradajza krajnjih ljeta - onda preporučujem zamrzavanje ili konzerviranje kao poželjno za hlađenje.

• 02 od 04

  Nema potrebe za semenjem

  U drugim testovima Cook's Illustrated-a, utvrđeno je da je celuloza koja okružuje seme paradajza najkomplikovaniji, umami-zapakovan deo paradajza - tako da je zaista sramota da ih odbacite, čak i ako vam recept navodi da to učinite. Ako je tekstura stvarno problem i ne želite sjemenke u svilenom sosu, na primer, možete koristiti mlin za hljeb ili sitno sito kako biste uklonili seme bez žrtvovanja te aromatične pulpe.

• 03 od 04

  Kako do jezgre i peleta

  Ako vam je potreban peel paradajz za recept, da li ćete ih onda kuhati ili koristiti sirovo, najbrži i najjednostavniji način da to učinite je njihovo jezgro (ubacite vrh oštrog noža za parenje pod uglom pored ožiljci ožiljaka, zatim rezati oko stabljika, još uvek pod uglom, uklonite deo stožčaste membrane i odbacite ga), a zatim rezani vrlo plitki X oblik na dnu paradajza sa oštrim nožem. Na kratko pomolite paradajz tako što ih ostavite u posudu sa vreloj vodi oko 60 sekundi, a zatim ih uklonite (pomoću kašičice ili finog mrežastog skimera) i potopite ih u hladnu vodu. Kada su dovoljno ohlađeni za rukovanje, koristite ili prste ili vrh noža za parenje da biste skinuli kožu sa tačaka oko oblika "X" - koža bi trebalo lako da ode.

• 04 od 04

  Canned je u redu

  Neki ljudi vjeruju da su sveži paradajz jedini "pravi" način da se napravi sos od paradajza i da korišćenje konzerviranog paradajza vara, ili će samo dati rezultate nižeg kvaliteta. To jednostavno nije tačno - pogotovo izvan sezone vrhunskih paradajza, konzervirani paradajz može često dati bolje rezultate od uzoraka supermarketa bez ukusa, a zapravo - što je dokazano sopstvenim iskustvom i ovim labirljivim Serious Eats receptom za sos sa svežim paradajzom koji zahtijeva nekoliko prelaza ključanja, pečenja i naprezanja - može biti puno posla da se dobije bogata, potpuna dubina arome koju konzervirani paradajz i paradajz pasti mogu dati prilikom upotrebe svežih paradajza, koji, čak i kada su potpuno zreli i u njihovoj najboljoj flavori, često su mnogo vodootporniji. Mnogi Italijani koriste konzerve paradajz i jarred passata di pomodoro (paradajzno pire) kao osnovu za svoje soseve i druge recepte. Zato se ne stidite da koristite konzervirani paradajz - bilo da je pogodno ili zato što to nije sezona paradajza. Odlučite se za celu konzerviranu paradajzu, a ne za drobljenu ili narezanu, jer ceo paradajz često ima bolju teksturu i ukus. I obratite pažnju da čak i kada koristite sveže paradajz, dodavanje kašike ili dve paste paradajza može pomoći u izgradnji dubljeg i potpunijeg ukusa.