Seared Bay rakije sa smeđim maslacem emulzioni recept

Kao što su skolope išli, Bay Scallops definitivno su na manjoj veličini i delikatniji. Nažalost, to znači da se brzo mogu preokrenuti i gumeni. Ovaj metod rešava taj problem brzim izbjeljivanjem u razblaženom maslacu, a zatim okusići makaze nakon što sišu sa toplotom emulzijom sojinog sosa, putera i balzamičnog sirćeta.

Šta ćeš ti trebati

• Za emulziju:
• 2 šolje balzamični sirće
• 1/4 kilograma (1 štap) nesaljenog putera
• 1 žlica sojinog soka
• Svježe mljeveni crni biber po ukusu
• Za šargarepe:
• 2 kilograma zaliva
• 1/2 čajne žličice kosher soli
• 1/4 kašičice sveže mlevene crne paprike
• 1/4 čaša razjašnjeno maslo (recept ispod)
• 2 spriga majku dušu
• 2 karanfilića
• 1 žlica bezalnog maslaca

Kako to učiniti

Pripremite Brown Butter:

1. Stavite sirće u srednji nereaktivna posuda na visoku vrelinu i dovedite do vrela.
2. Smanjite toplotu do srednjeg niske i simulirajte, povremeno mešajte, sve do gustog i smanjite na 1/2 šolje, oko 30 minuta.
3. Prebaci u malu posudu i ostavi da se ohladi do sobne temperature.
4. Stavite maslac u srednji tanjir na srednjoj vrućini i pustite da se rashladi i postane svetlo smeđe.
5. Skinite maslac sa vrućine i ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu.

1. Postepeno vadite smeđe maslo u smanjeni balzamični sirćet.
2. Udaviti u sosu od soje i uzimati u biber po ukusu.
3. Rezervirajte emulziju na sobnoj temperaturi.

Kuvati skoljke:

1. Pat boce se osuši s papirnim peškirima i sezonići ih soljem i biberom.
2. Obložite dno 2 velika veša sa pojasom maslacem. Postavite tune preko srednjeg plamena i vrućine sve dok puter skoro ne puši.
3. Podijelite skalpe između tanaka; nemojte da protresete tune niti pomerite skolope. Odmah smanjite toplotu do sredine i dodajte malo razjašnjenog putera na svaku posudu.
4. Kuvajte gaćice dok ne budu duboko smeđe na jednoj strani, oko 3 minuta.
5. Okrenite mačeve i dodajte krhotinu majčine dušice i karanfilić na svaki taverni. Dozvolite skalopama da se blago smeju na drugoj strani, neprekidno sakupljajući ih vrućim puterom, oko 2 minuta.
6. Prenesite skalpe na ploču sa kašičicom i rezervirajte na toplom mestu.
7. Dodajte 1 kašiku maslaca u posudu i ožmite sa drvenom žlicačom da izbrišete bilo koje mrlje; uklonite posudu od vrućine kad je maslac potpuno rastopljen.
8. Sipati jednak deo emulzije na svaku ploču u širokoj traci duž centra.
9. Postavite jednak deo skalopa, oborene bočne strane gore, u sredini svake ploče, kašičite pokrivače i odmah služite.

Priprema razređenog masla:

Postoji nekoliko varijacija u postupku za proizvodnju razjašnjenog maslaca, ali krajnji rezultat ili cilj je uvek isti: eliminisati čvrste materije mleka, što uzrokuje da gorenje gorenja i pljunje pri prženju ili zagrijavanju hrane na višim temperaturama.

Napomena: Objašnjeno maslac je dostupno na azijskom ili indijskom tržištu pod indijskim nazivom, ghee.

Čine 1-1-2 šolje

1 kilogram (4 štapića) nesaljenog putera

1. Isečite maslac na 1/2 "palču i stavite ga u srednji tepih na srednjoj vrućini. Dozvolite da se maslac topi, a zatim dođe do curka; ovo bi trebalo trajati oko 5 minuta.
2. Skidajte svaku penu koja se kreće do vrha. Puter bi trebao da sija i kreće; tokom cijelog procesa, uverite se da toplota nikada nije toliko visoka da dno tepiha počinje da braon ili crni.
3. Spustite toplotu kako biste držali maslac na sporu, stabilno kuvanje još 15 minuta, nastavljajući da penju površinsku penu. Mehurići u maslacu postaju sve manji i manji, u krajnjoj mjeri veličine pištolja. Dozvolite da se ostali mliječni čvrsti ostaci postave na dno panice.
4. Pažljivo sipati čistu, bistru, uljanu butterfat u kontejner za držanje, ostavljajući sve čvrste materije iza sebe. (U ovom trenutku, možete ga proći kroz čaj za sjeme ili drugu sitnu mrežicu samo da biste bili sigurni da je potpuno jasno.)
5. Dozvolite da se razblaženo maslo ohladi na sobnu temperaturu, pokrije i hladi dok se ne pripremite za upotrebu.

Reprintiran uz dozvolu Geoffrey Zakarianovog grada / države (Clarkson Potter, 2006)

Takođe probajte ovaj grad / državni recept: Carpaccio morske šoljice sa Sherry kisom-medom emulzijom

Više recepata za kačkavalj:

Žabci na skalopu i lubenice

Creamy Risotto sa Pan-zapečenim šargarepom, Andouille kobasicom i divljim pečurkama

Zalivske šipke sa pečurkama, paprikom i grilovanom italijanskom kobasicom

Smernice za hranu (po poslu)
Kalorije	656
Ukupna mast	39 g
Zasićenih masti	24 g
Nezasićena mast	11 g
Holesterol	154 mg
Natrijum	1.456 mg
Ugljikohidrati	41 g
Dijetetski vlak	1 g
Protein	31 g

(Informacije o ishrani na našim receptima izračunavaju se pomoću baze podataka o sastojcima i treba ih smatrati procjenom. Pojedinačni rezultati mogu se razlikovati.)