U Toskani, kvalitetno maslinovo ulje počinje na isti način: Uzgajivač masline širi silikon padobranac oko dna masline, leži na lestvici nad granama, a zatim se popne na drvo i ručno izbere masline. Šta je sledeće? Štampa, idealno što je brže moguće, jer, kako ističe Francesco Nardi iz Azienda Agricola Il Cavallone, koja ima oko 1700 maslina u šumama ispod Firenci, masline počinju da se pogoršavaju u trenutku izbora.
Bez obzira na vrstu štampe, prvi korak je staviti masline u bunker koji će ih započeti na putovanju kroz sistem. Putevi su sasvim drugačiji, međutim, za masline koje prolaze kroz moderne industrijske preše i one koje prolaze kroz tradicionalne štampe. Frančeskova štampa datira iz 1930-ih i jedan je od najstarijih koji još uvek rade u Toskani.
02 od 10
Učiniti maslinovo ulje tradicionalni način: u brusilicu
Tradicionalne maslinske prese zapošljavaju brusne kamenje za mlevenje maslina, smanjujući ih na pastu iz koje se ulje može izvaditi. Za razliku od brusnih kamena mlinske, koje su horizontalno postavljene, sa jednim okretanjem na drugoj strani, brusne kamenje maslinovog presa se vertikalno montira i rotira u kadi, drobljavajući masline na podu kadice.
Brusne kamenje Franceskovog presa napravljeno je od granita, prečnika oko 4 metra, i nešto više od stopala. Oni teže oko 1,5 metričke tone i okreće se električnim motorom. Papa je spremna za sledeći korak kada postane mastna, kaže Frančesko. Potrebno je oko pola sata brušenja da bi stigli do ove faze.
04 od 10
Učiniti maslinovo ulje tradicionalni način: Gramolatrice i na Fiscoli, okrugle mačke
Pasta prelazi u drugu kadu nazvanu gramolatrice, gde ga pomera nekoliko rotirajućih lopatica. Mešanje razbija emulziju vodenog ulja dobijenu iz procesa brušenja, i stoga formira kapljice ulja koje se mogu lakše izvući iz paste tokom kasnijeg presovanja. Ponovo, faza mešanja - jednostavno mehaničko delovanje bez grejanja ili dodavanja vode - traje oko pola sata.
Kada je to učinjeno, Frančeskov asistent stavlja pastu na okrugle jastučiće pod nazivom Fisc oli, kojeg stavi u štampu. O kilogramu (2 1/4) kilograma paste po padu, a Frančeskov asistent stapiće blazinice u pet setova, odvajajući svaku 5-kutiju sa čeličnom pločom.
Nemoguće je ukloniti sve ostatke maslinovog ulja iz fiskolija, i pošto bi ostaci u njima postali preplašeni od jedne godine do naredne godine, Francesco ih otkupi svake godine, iz opreme u Peruđi. U prošlosti bi fiskoli bili proizvedeni na farmi, verovatno od konoplje .
Fiskoli, sa svojim slojevima maslinovog pasta , stapaju se u štapiću, u pet staklenih komada odvojenih čeličnim pločama.
Učitavanje štampe traje od 45 minuta do sat vremena, a do trenutka kada se štampa polovina učitava, težina pakovanja već pritiska ulje sa najnižih diskova.
A ovo donosi važnu tačku: Jedna od stvari često čuje sada od proizvođača maslinovog ulja je koliko je važno držati ulje oksidacijom. Zapravo, neke moderne prese su pod pritiskom azotom (inertnim gasom) kako bi zadržali kiseonik da dođe do maslina dok se mlevaju i nastala pasta se meša. Oksidacija, kako kažu, čini bolje ulje.
Međutim, Sandro Bosticco, ekspert za maslinovo ulje, kaže da situacija nije toliko jednostavna. Iako je tačno da izloženost kiseoniku dovodi do pogoršanja, izlaganje kiseoniku tokom brušenja i gramolatura faze čini se promovisanjem razvoja jedinjenja koja daje maslinovom ulju svoje karakteristične (i zadivljujuće) arome.
Sa punjenjem štampe - ovaj volumen maslinovog pasta datiće 25-30 kilograma ili nešto više od 30 litara (30 kvara) ulja - Francesco uključuje hidrauliku, a poda štampe počinje da raste, pritiskom podloge na vrhu štampe.
07 od 10
Učiniti maslinovo ulje tradicionalni način: nafta počinje da pada
Maslinaste štapove stisnu se čvrsto. Ovo nije stvaranje vina, gde se čuje o mekim pritiskom i ljudi se uvlače na ideju o više od dve atmosfere. Umesto toga, štampe čine do 400 atmosfera (400 k / kvadratni cm, blizu 900 funti) i održava taj pritisak tako što nastavljaju podizanje poda stiskalnice dok ulje izlazi. Potrebno je otprilike pola sata da se pritisne stog, nakon čega pomoćnik Frensco oslobađa pritisak, uklanja pritisnutu pastu (vraća se u masline) i ponovo pokreće ciklus.
09 od 10
Učiniti maslinovo ulje tradicionalni način: u centrifugu
Ulje koje se pojavljuje iz štampe je sve osim čiste - u njemu je još uvek puno čvrste materije, a takođe i izvesna količina vode. Dakle, Francesco ga napušta kroz dva rezervoara za odlaganje, gde se deo čvrstog materijala izdvaja, a one u centrifugu koja odvaja vodu iz ulja.
Kao i ostala njegova oprema, centrifuga datira do 30-tih i kao takva bila je jedna od prve generacije centrifuga za odvajanje ulja iz vode. Prije toga su koristili duži niz rezervoara za uklanjanje čvrste materije, a zatim i specijalnu terakotnu urnu sa sifonom koji se podigao iz njegove baze - pošto je voda teža od ulja, koja se naslanja, a zatim je težina ulja prisiljavala i izlazi kroz sifon.
Korišćenje centrifuge je, naravno, i lakše i mnogo brže, a pošto smo do sada u fazi kada je važno ograničiti izloženost kiseoniku, uvođenje centrifuga rezultiralo je dramatičnim povećanjem kvaliteta ulja.
10 od 10
Ostvarivanje maslinovog ulja tradicionalnim putem: A evo ga imamo!