Ryan Farr je poznati mesar u San Francisku, šef kuhinje i preduzetnik. U svojoj neverovatnoj kuhinjskoj knjizi "Mesar iz cijelog zveri" , ovaj recept pokazuje svoje inovativne i kreativne talente sa jagnjetom, kojeg naziva "lambchetta", jagnjetina koja je pripremljena u stilu poznate italijanske recepture porchette . Ovaj recept je sličan, ali je manji jer je jagnje i ne svinjetina. Presek koji Rajan koristi je potpuno odsečeni stub jagnjetine, ali sa mnogo dužim dijelom stomaka koji je pričvršćen od uobičajenog. To možete učiniti sa rackom iz vašeg lokalni mesar (sve dok se kosti nisu preplavile, pošto su ponekad i roštilj), i to će raditi prilično dobro. Samo zamolite svog mesara da ga izvuče i drži stomak. (Recept je prepisan uz dozvolu Chronicle Books.)
Šta ćeš ti trebati
- 1 cijelog jagnjetina (31,3 unci, povezano sa stomaku i potpuno s kostima)
- 2 1/4 kašike soli (fine morske soli)
- Crni biber po potrebi (sveže)
- 2 1/2 kašike maslinovog ulja (ekstra deviški)
- 3 kašike svežeg peršuna (pljosnat list, sliveni)
- 3 kašike novog cilantroa (slivered)
- 3 žlice svežih listova mente (izbočene)
- 3 kašike svježeg bosiljka (urezano)
- 1 1/2 kašike suvih crvenih čilija
- 3/4 žličice crnog bibera (grubo mleta)
- 3/4 kašičice korijandera
- 1/2 kašike paprike
- 1/4 kašike žalfije limuna (svježe naribano na mikro ravni)
- 3 kašičice šljunka (fino iseckane)
- 2 velika karanfila od česna (tanki narezani)
Kako to učiniti
- Sve površine jagnjetine složite sa solom i lagano s paprikom. U srednjoj posudi kombinirajte 1 žlica maslinovog ulja sa peršunom, cilantrom, nanom, bosiljem, čilijem, paprikom, semenom korijandera, paprikom, limunom, šalom i lukom i mešajte dok se dobro ne upije.
- Postavite gležanj i stomak, mastima na dole, na radnoj površini. Raspodijelite punjenje ravnomerno preko mesa i stomaka, ostavljajući granicu od 3/4 inča oko ivice.
- Započnite čvrsto valjani cilindar, stil žele-uloga, počevši od kratkog kraja gležnja i završavajući se kraj mesa stomaka.
- Koristite mesarnicu za vezivanje cilindra jednom u sredini. Napravite drugu vezicu 1 1/2 inča ispod središnjeg kravata, a zatim treću kravatu 1 1/2 inča iznad središnjeg kravata. Nastavite da vezujete grebenu, promenite se napred i nazad kako biste održali ravnu debljinu dok ne stignete do svakog kraja.
- Rerni pećnicu pređite na 275F. Obrišite pečenu žbuku sa 1 1/2 čajne kašike maslinovog ulja i ponovo sipajte solju i biberom.
- U pečenju koja je dovoljno velika da prilagodi jagnjetinu, preostalih 1 žlica maslinovog ulja zagrijavajte do veoma vrućeg, ali ne i pušenja. Nosite jagnjetinu dok vanjska strana ne bude karamelizirana i mast je izveden .
- Uklonite jagnjetinu i stavite pečenje na dnu tiganja. Stavite jagnje na rack i pečite oko 1 sat ili dok unutrašnja temperatura u centru ne doseže 135F na termometru za trenutni čitač.
- Pečenje pečeno loje sa aluminijumskom folijom i ostavite da se odmori 5 minuta. Kada ste spremni za odvrtanje, snip i uklanjanje žica, i rezati se u medaljone debljine 1 inča. Pružite odjednom.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 512 |
| Ukupna mast | 34 g |
| Zasićenih masti | 13 g |
| Nezasićena mast | 16 g |
| Holesterol | 139 mg |
| Natrijum | 1.468 mg |
| Ugljikohidrati | 11 g |
| Dijetetski vlak | 2 g |
| Protein | 40 g |