Borovnice, kada se savršeno zreo uzimaju na sjajnoj dubokoj plavoj-indigo boji, promenile su se od nežne zelene do plave ružice. Borovnice su jedinstvene u svijetu hrane u kojima je tu vrlo malo istinske plave hrane.
Pa šta čini borovnice plavo?
Koža borovnice je upakovana biološki proizvedenim hemikalijama zvanim anthocyanins. Meso bobice je u stvari slonova, bela boja.
To je samo koža koja poseduje ovu prirodnu boju, ali kada je perikarp modrica, antocijanini ulijevaju u oštećene ćelije i bojuju ih.
Reč anthocyanin dolazi od grčkih riječi ἀ νθός (anthos) , što znači cvijet; i κυανός (kyanos) , što znači plavo. Antocianini su prirodni pigmenti koji pokrivaju raspon od tamno crvene, do plave, do indigo i duboke ljubičice zavisno od nivoa kiselosti samog pigmenta. Nivo pHa pokreće gamu u anthocyaninima, što je niži pH nivo koji crveni pigmenti dobijaju, ali kada se povećava, kreće se od crvene, do ljubičaste, do plave, do zelene a zatim i žute boje.
Kada se pere ili kuva, dođe do hemijske reakcije i povećava se nivo pH, pa zbog toga bobice pretvaraju duboku indigo ili nasilnu boju, nasuprot ostatku u sirovom, plavom stanju.
Smatra se da je ovo područje od crvene do ljubičaste boje evoluciona adaptacija koja se razvija kao sredstvo za privlačenje životinja.
Studije pokazuju da se mnogim insektima i pticama privlači ove boje i verovatno će posjetiti biljke koje ih prikazuju kao sredstvo za podsticanje oprašivanja putem životinja. Što se tiče plodova, kao što su borovnica, brusnice i borovnice - svi bogati antocijanima - neki naučnici veruju da ove boje privlače životinje koje će pojesti plod koji zatim prolaze seme na nove lokacije nakon varenja.
Anthocyanins zapravo nemaju ukus, ali samo pružaju određeni adstringentni ili gorkog ukusa za hranu.
Postoje neka istraživanja koja pokazuju njihovu upotrebu u uklanjanju slobodnih radikala iz tela kao antioksidanata. Međutim, ostala antioksidativna jedinjenja se obično nalaze u daleko većim količinama u mnogim hranama koje kucaju anthocyanine prilično niske na hranljivom totemskom polu.
Brojna hrana poseduju anthocyanins:
- Paradajz
- Borovnice
- Blackberries
- Malina
- Rhubarb
- Ribizle
- Trešnje
- Açaí
- crveni kupus
- Patlidžan
- Krvave pomorandže
Antocianini su takođe delimično odgovorni za promjenu boje u listovima tokom jeseni. Kada vreme postane hladnije, listovi počinju da proizvode visoke nivoe antocijanina kada sok u lišću počinje da razbija prirodne šećere. Ova konverzija šećera dolazi zbog niskih nivoa fosfata. Ovo smanjenje fosfata se dešava kada drvo počinje da apsorbuje fosfat od lišća u stabljike i grane kao sredstvo za zaštitu od predstojećeg hladnog vremena.