Svi znaju klasičnu govedinu Wellington, tako, tako, savršeno za posebne prilike i predstavlja showstopper na stolu za ručak. Taj recept za klasičan Wellington dolazi od poznatog kuhara Jeffa Bakera u Farmisons & Co Online Butcher i Heritage Meats blizu Ripona. Iako ovaj recept govori za dva, to će biti dobro za sto od četiri, sa malim apetitima, kaže Jeff.
Zamenio sam suvu govedinu za komad divljine koji je divno, vitko, ukusno meso i radi tako, tako dobro u ovom receptu. Rezanje mesa je fižin file koji je van kostiju i da bi se uverio da je to čak i komad koji se koristi za Velington, isečen je iz centra kuka.
Šta ćeš ti trebati
- 1 x 550 g goveda od divljači kao gore ili bez kostiju
- 5ml guske ili patke, masirane u govedinu
- 300g parfemske smeđe pečurke
- 2 banane šalice, oljuštene i sitne
- 1 čokoladni luk slomljen
- 10 lišća taragona, iseckanih
- 25ml slatka Šeri ili Madeira
- 25 g nesaljenog putera
- Morska so i crni biber
- 2 slane palačinke prečnika cca 30 cm
- 350g svježeg lješanog peciva
- 1 žumanca, pomešan sa 5ml mlijekom i pretučen
Kako to učiniti
Kako kuhati Duxelle:
Omešajte šalicu i beli luk u 10 g maslaca na nežnoj vrućini. Dodajte pečurke, podignite vrućinu i kuvate dok ne nestane sva vlaga.
Dodajte šeri i kuhajte dok se ne osušite još jednom. Isprati smešu i sezoniti solju i biberom. Dodajte sesekljan taragon i postavite na jednu stranu da se ohladi.
Kako kuhati zenon:
Uđite u divlju kantu, dodajući sol i biber dok se ne formira bogata boja.
Dodajte preostalo maslac i pustite penušući puter preko mesa 3 do 4 minuta. Uklonite od pada i hladno dok filet nije hladan.
Sastavite Wellington:
Ispraznite pecivo na podolgovato oko 30 cm kvadratnih i debljine 5 mm, kako biste bili sigurni da će pecivo ovijati i meso i duxelle.
Obrišite i postavite palačinke na testo, ostavljajući ivicu peciva od 10 cm na vrhu i dnu. Širite tanak sloj duxelle preko palačinki
Postavite govedinu dve trećine od duxela. Obrišite ivice peciva sa mešanjem jaja i mleka.
Pazite da ne iskočite pecivo, počnite u najbližoj tački i savijte parcelu kako biste pokrivali sve punjenje. Nežno zaptivite preklopljenu ivicu najdalje od vas pomoću spoljne strane vašeg malog prsta
Nežno uložite u zaptivenu ivicu stolnu viljušku koja stvara siguran pečat. Isecite višak peciva od 10 mm od preklopa.
Pažljivo postavite vrh peciva oštrim nožem, pazite da ne prođete kroz pecivo i izložite punjenje.
Četkicu sa jajima i mješavinom mleka stavite na poslužavnik za pečenje postavljenog papirom za pergom i pecite u prethodno zagrejanu pećnicu, ventilator 185C za oko 30 minuta, a poslastičar treba biti zlatno smeđe i krhko kada se kuva.
Koristeći mesometrijski termometar, proverite temperaturu govedine koja treba da bude 54C posle odmora u trajanju od 10 minuta, izvadite Wellington iz pećnice na 50C ako želite rožnju govedinu.
Furnir i stariji rezani file od goveđeg mesa i drugih naslijeđa mogu se naručiti od Farmisons Online