Zato što je patka toliko masna, morate se uložiti posebnim naporima da eliminišete neku od masti. Ovo je dovoljno lako ako se pržite grudi ili kuhate samo noge. Međutim, to je daleko teže kada pečete celu patku. Najbolji način na koji to znam je da se potkupi cela patka nakon što se pokvare u koži kako bi se masti mogla pobjeći dok se topi. Trebaće vam veliki zalogaj, a to je dvodelni proces, ali dvoje delova rezultiraju u tome što je najsušeniji od lipida (mačje patke) i divna juha koju možete koristiti za kuvanje bobica ili pravljenje supe. Podignite grudi za poseban obrok, dodajte krompir ispod, a zatim pogledajte druge načine kreativnog korišćenja nogu.
Uredio Joy Nordenstrom, ekspert za romantične obroke
Šta ćeš ti trebati
- 1 5-6 funti patka
- 1 veliki žuti luk, oljušten, obrezan i četvrtast
- 2 velika šargarepa, urezana u dužine od 1 inča
- 2 srednje stabljike celera, presečene u dužine od 1 inča
- Veliki prsni list paradajznog peršuna sa stabljima
- 12 bibera
- 2 lista lova
- 2 velika belca karanfilića
- 2 žlice sušene narandžaste lježice (u odjelu začina možete naći suh zest)
- 2 kašičice so
- 1 kašičica crnog bibera
- 2 kašičice osušene, podmazani ruzmarin
- 1 narandžasta, oprana i osušena na osam komada
- 1 mali luk, oljušten, ukrašen i okrečen
- 2 karanfilića
Kako to učiniti
Defatting:
1. Uklonite rukavice iz pačne šupljine i odsečite krilne vrhove. Odložite višak masti i kožu od otvora tijela.
2. Koristeći mali nož za parenje, pokrivajte rupice po grudima, nogama i leđima. Umetnite nož pod uglom kako biste izbegli prodiranje u meso - brojku imate 1/4 inča ispod kože na grudima i butinama i oko 1/8 inča na nogama i leđima - ali umetnite što je moguće duboko bez pravljenja sječite više od oko 1/2 inča duga.
3. Postavite patku u veliki zalogaj, dodajte crni luk, šargarepe, celer, vrat, vrhove krila i štapiće. Dodajte dovoljno vode da biste potpuno pokrivali patku. Uklonite patku iz lonca, dodajte peršun, lišće lova i biber i stavite lonac na visoku toplotu. Doveš do kuvanja koji se skupljaju sa bilo kakvog šljaka koji se formira.
4. Pažljivo vratite patku u posudu i vratite se na vrelu, a zatim odmah smanjite toplotu na simetriju. Postavite ploču sa teškom konzervom na vrh patke da bi se potom potopila i utopila 45 minuta, uklanjajući bilo koji dodatni štap dok se formira, ali omogućavajući nagomilavanju masti.
5. Skinite patku i osušite, pažljivo izbegavajte trganje kože. Ohladi na sobnoj temperaturi. U ovom trenutku možete preći na pečenje, ili možete friširati patku na jednoj, otkrivenoj, što dovodi do dodatnog masti kada koža ugovara i proizvodi oštriju kožu.
6. Postavite isečenu masnoću i kožu u mali tepison sa 1 inčnom vodom. Donesite na vrenu, a zatim smanjite toplotu na srednji nivo i potapnite 4 sata da biste učinili masnoću. Potresite oštre ivice kože dodirom soli i jedite kao užinu.
7. Obrušite zalihu, izbacite čvrste materije i frižiderite preko noći. Mast će se popeti na vrh i možete ga skinuti i dodati u masu koju ste vi dali. Možeš zamrzavati i spasiti masti do godinu dana. Stoka se može smanjiti (koncentrirati) i iskoristiti za sakupljanje sosova (sa nekim od patka) ili rezervisati za druge namene (nema soli u njoj i jednostavno je aromatizirano da bi bilo fleksibilno za druga posuđa).
Pečenje:
8. Ako ste ptice ohladili, uklonite iz frižidera i zagrejte na pultu 3 sata.
Grejnu pećnicu do 500 stepeni, postavite pećnicu za pećnicu jedan nivo iznad dna i zagrejte posudu za pečenje koja može držati pržilicu. Nemojte zagrejati rack.
9. Zajedno od narandžaste zelje, so, bibera i ruzmarina. Potapajte polovinu smeše unutar patke i posipajte preostale spolja, guranjem da biste ga držali. Stavite šupljinu sa narandžastom, lukom i belim lukom i pečenjem u trajanju od 30 minuta (okrenuti napred nazad nakon 15 minuta). Uklonite iz rerne i pustite da se odmorite 15 minuta pre rezbarenja.
Umjesto sosja, savi svoju patku sa brusnicom coulis .
Napomena: Sačuvajte kosti patke i leđa, dodajte ih u rezerviranu pačku i potapajte još par sati kako biste napravili bogatiji stočić. Svakako, sačuvajte masti za druge projekte kuvanja.
| Smernice za hranu (po poslu) | |
|---|---|
| Kalorije | 5004 |
| Ukupna mast | 392 g |
| Zasićenih masti | 134 g |
| Nezasićena mast | 178 g |
| Holesterol | 1.186 mg |
| Natrijum | 3.288 mg |
| Ugljikohidrati | 67 g |
| Dijetetski vlak | 10 g |
| Protein | 288 g |