Crnog hleba u istočnoevropskim zemljama poziva na ražnu čašicu pripremljenu 24 sata ispred vremena, čašu od raža, napravljenu 15 sati unapred, a starter startera napravili ste nedelju dana ispred. Ako ne želite zaštitnike od kupljenog hleba, sve to vredi raditi.
Crni hleb je obično pečen u Pullman panu jer poklopac štiti hleb od pretrpanog tokom dugog pečenja. Za najbolje rezultate odmerite sve sastojke umesto da koristite merenja zapremine.
SHORTCUT: Kupite uživo startera da biste smanjili vreme sazrevanja.
Šta ćeš ti trebati
- Soaker:
- 2 1/4 unce razbijena raži
- 4 unci hladne vode
- Ržav sor:
- 9 unci cijelo ržano (pumpernickel) brašno
- 8 unci vode
- Zrno starter od 1/2 grama
- Testo:
- 6 unci vode
- Sva čaša
- Sve riblje kiselo
- 7 1/2 unci zrelog startera
- 1 1/2 čajne kašike crne melase
- 4 1/2 unce brašna visokog glutena (14% proteina)
- 8 unci cijelo ržano (pumpernickel) brašno
- 1 kašičica cjelokupnog semena komarca (grubo mljevene)
- 2 kašičice instant kvasca (ne brzi rast)
- 2 kašičice so
- 1 žlica kakaa u prahu
Kako to učiniti
Napomena: Ako nemate starter koji već idu u vaš frižider, pratite ova uputstva da biste napravili tradicionalni. Ovo traje oko 1 nedelju, osim ako ne kupite live starter, koji će smanjiti nekoliko dana od vremena sazrevanja.
- Za čašu: Kombinirajte krekovanu raži i vodu u malom, nereaktivnom kontejneru. Pokrijte i opustite se preko noći.
- Za Ržavu kiselinu: Kombinirajte raženo brašno, vodu i starter i miješajte dok ne raste. Ispraznite površinu ražnom brašnom, pokrijte i pustite da stoji 12-15 sati.
- Za testo: toplotna pećnica do 500 stepeni. Obložite Pullman pan i poklopac sa biljnim sprejom. Prašinu isparite samo sa raževim brašnom.
- Kombinujte sve sastojke u posudi mešalice za postolje (ili veliku posudu ako se ručno mešavate) pomoću pričvršćivača lopate. Prebacite na kuku za testo i gnetite na minusu 4 minuta. Povećajte brzinu na srednju i gnetite na medijumu za još 4 minuta. Testo će biti lepljivo.
- Prenesite testo u pripremljenu posudu Pullman-a, izvadite ga. Prašinu sa raževim brašnom i povucite poklopac na posudu. Pustite da se podiže 45-50 minuta ili dok ne bude u visini od 1 inča od vrha.
- Stavite posudu u pećnicu i pečite 15 minuta. Smanjite temperaturu na 400 stepeni i pecite još 15 minuta. Skinite poklopac, smanjite temperaturu na 325 stepeni i pecite do završetka, oko 45 minuta.
- Uklonite hleb iz pećnice i odmah ga isključite iz posude na žičanu stalku da biste se potpuno ohladili. Budući da crni hleb ima tendenciju da ima gumeni unutrašnjost, mora da sedi 24 sata pre rezanja. Ovaj hleb se dobro zamrzava.