Ponekad dobar, ponekad loš, vole svoj sir
U prodavnici sira, vlasnik je izvadio neki prah sa površine komade Mimolette u malu staklenu posudu i predao mi lupu. Video sam gomilu mrvica koje se konstantno kreću, sitne mrlje koje su ponekad skočile. " Ce sont des cirons ", - sireva pršuta - rekao mi je. "Mali pauci koji žive u sira." Bio sam radoznao i malo odbijen.
Definicija sira pršuta
Sirni grinje su mikroorganizmi koji postoje svuda, ali oni posebno vole vlažnu, hladnu atmosferu koja se nalazi u pećini ili u sjeni za starenje.
Oni stadoju kuvanim, sirem sireva kao što su Comté ili Cantal, koji su dosadni u koru, stalno se kreću ka mekšem centru, ostavljajući iza cvjetnog, slatkog ukusa. Ako su ostavljeni na vlastite uređaje, umjetnici će preuzeti sireve dok ne postanu nedostižni. Mnogi tvrdi sirevi su, zapravo, tretirani za odvraćanje sirona - koža Parmezana, na primer, je podmazana; Cheddar je tradicionalno umotan u tkaninu.
Smeđe prašina
Pršuta sira su toliko mala da golo oko ne može obično da ih detektuje. Njihovo prisustvo je otkriveno vrlo finom smeđom prašinom na točku sira. Šala među sisarima je da ako sipate "prašinu" s kolena sira i nekoliko sati kasnije, "prašina" se preselila na novu lokaciju, znate da je sir sisao s pršljenima.
Ova "prašina" je zapravo akumulacija živih grinja, mrtvih grinja, izlučivanja mita (gripa) i ostataka sira. Zvuči neprilično, ali stvarno je prilično bezopasno, osim ako imate ozbiljnu alergiju na grinje.
Pršuta su prisutna u svim različitim vrstama suvog roda, kao što su zrna i brašna, bez štetnog nanošenja ljudima.
Pršuta su prisutna na spoljašnjoj strani tvrdih sireva, kao što su Cheddar i Mimolette. Obično se grinje može skinuti s kože bez uticaja na ukus sira unutra.
Neki ljudi čak misle da pršutima daju sira više ukusa, što je slučaj sa Mimoletom.
Mimoleta i grinje
Međutim, postoji jedan francuski sir koji pozdravlja ova mikroskopska stvorenja - koristi ih, čak - kao deo procesa starenja: Mimoleta. Proizvedeno u Lilleu, blizu granice sa holandsko-belgijskom, to je tvrdi, narandžasti sir (sličan Edamu) sa debelom koru koja je proplivena rupama. Mimoleta počinje kao i svaki stari sitan sir, ali staru godinu ili dva, odveden je u posebnu komoru i inokuliran sa umjetnicima . Neumorno se bacaju, bušaju u koru, aeriraju sira i dramatično smanjuju masu mimoleta. Rezultat je gusti, slani sir, sa zemljastim, slatkim, skoro karamelom, podtonima. Nažalost, za američke ljubitelje sira, mimoleta starije starosne dobi je zabranjena od strane FDA, koja je višak grinja proglasila alergenom i opasnostima po zdravlje.
Mite Intervention
Jedan od ključnih faktora ograničavanja štete od mita je rana intervencija, kao što je četkanje ili usisavanje (oba se moraju redovno raditi i imati značajan efekat). Jednom kada grinji rade pod površinom sira dobijaju mera zaštite od bilo kakvih pokušaja da ih poremete.
Za interesantnu priču o grinjama sira, poslušajte ovaj podcast radio emisije "Good Food" u Los Angelesu pod nazivom "Pršute sira: štetočine ili ukusi ukusa?"