"Bez obzira kako je kuvano, navijanje [obloga prvog stomaka krave] je obična jela", napisao je poznati italijanski proizvođač kuvana Pellegrino Artusi nešto više od jednog veka. "Smatram da je loše pogodan za delikatne varenje, iako je ovo možda manje istinito ako je kuvan u milanskom stilu, što ga čini nežnim i laganim ... U nekim gradovima, prodaja se već kuva, i to je nesumnjivo korisno."
Ovde je potrebno malo pozadine. Artusi je bio prilično bogat (dao je dovoljno novca od posla u svilu da se penzioniše 1850. godine, kada mu je bilo 30 godina), i pomislio je na potez kako nešto pogodno za skromni porodični obrok - a ne vrsta jedne koja bi nudila goste.
Međutim, mnogi njegovi savremeni su to shvatili znatno drugačije: Bilo je dovoljno jeftino da skoro svako može sebi priuštiti da ga kupi jednom nedeljno ili možda čak i češće (do 1950-ih, veliki dio italijanskog stanovništva je bio suviše siromašan da pojedu meso više od jednom ili dvaput nedeljno, njihovo siromaštvo je jednostavno nazvano miserijom i glavni je razlog zbog kojeg su mnogi emigrirali), te je stoga tepih bio uobičajeni obrok u siromašnijim delovima grada. A njegov nusprodukt, tripa juha, bio je još češći. Ono što danas predstavlja stilsku antikvarnicu u Firenci je na vrhu stoljeća oko 1905. godine, iako su smradovi proizvedeni obradom šljunka opisani kao "grozno", proizvod koji je proizveo bio je prilično ukusan, i savršen za arome hleba ili pirinča.
Oni suviše siromašni za kupovinu gotovog proizvoda mogu bar uživati u svom ukusu koristeći juho.
Od tada, mnogo se promenilo - niko više ne traži gužvu, a nikada nisam video trpezu koja još nije bila pre-kuhana na italijanskom tržištu ili u mesaru. Tripe je takođe pretrpeo radoznalu renesansu; sada se najčešće pojavljuje na izborima elegantnih restorana specijalizovanih za tradicionalnu kuhinju, a ljudi ne oklevaju da to služe gostima.
Artusi preporučuje odabir tripe koji je gusto vezan; figura o kilogramu (oko 450 grama) po osobi. Trebalo bi da bude bela, ali ne previše bijela; iskusni italijanski mesarci upozoravaju da je kost belka mogla biti izbeljana. Ako kupite sirovi tepihe, ponovite ga oprati, dobro isperite, a zatim ga stavite u veliki lonac sa obilnom vodom, 1 lukom, 1 ručkom celera, 1 šargarepom i nečim svežim peršunom. Dodajte posudu do vrele, smanjite toplotu do vrućine i kuhajte 4-5 sati, prilično često probajte površinu; štapić bi trebao postati prilično blaga. Kada je kuvana, isecite ga u trake sa prstima i spremna je da bude pripremljena. Šta da radite s tim?
Zamrzavanje je najjednostavniji odgovor. Artusi sugeriše da "odsečite šljuku u pola-duge široke trake i veznite ga u tkanini za čišćenje. Kada je isušeno, izvadite ga iz tkanine i zalijepite u 1/3 šolje nesaljenog maslaca i, nakon toga apsorbovao je maslac, dodao oko 2 šoljice sos od mesa ili, u njegovom odsustvu, 3/4 kilograma konzerviranog paradajza. Uzmite solju i biber, potopite što je duže moguće (najmanje sat vremena i još više će biti bolje , dodajući tečnost kako je neophodno kako bi se osušila), a prije nego što ga poslužite, prašite ga sa naribanim Parmigianoom. "
Recept povučen iz Pellegrino Artusi's La scienza u cucini e l'arte di mangiar bene, prva uspešna italijanska kuvarska knjiga namenjena srednjoj klasi (prevedena kao The Art of Eating Well , 1996. Random House).
Italijanski recepti tripe:
- Busecca - Milanese Tripe supa
Ova bogata supa je zimska komforna hrana na najfinijem mestu. - Trippa alla Romana - Klasična, jednostavna, rimska stila.
- Agnello Trippato - Jagnje je zagrizla način na koji se kuva tripe, tradicionalno toskansko jelo.
[Ispravio / la Danette St. Onge]